咸蹄膀蒸茭白是非常不错的上海家常菜，胃口不开的时候我就喜欢做这道菜来吃。咸蹄膀蒸茭白的做法其实是极为简单的，好吃的关键全在买菜的功夫上。

　　咸蹄膀是不难挑选的，在上海老牌的南货店里很容易挑到品质较好的咸蹄膀，最难挑选的还是茭白。

　　上海人买菜是比较挑剔的，基本上都喜欢选用一些本地菜，比如本地小棠菜、三林塘蚕豆（本地豆）和本地落苏等等。但上海人吃茭白还是喜欢选无锡产的茭白。因为无锡的茭白颜色较白，口感好而且没有纤维的枯涩感，味道清香且没有水气，上锅久蒸也不会萎缩，这样优点都是上海茭白无法相比的。

　　原料：咸蹄膀、茭白、葱结、料酒各适量。

　　准备工作：

　　1、咸蹄膀买的时候就让店家豁开，取出里面的骨头，剩下的肉先整个在水中浸上一两个小时，再用加了料酒的清水浸半个小时，这时候的蹄膀呈鲜艳的粉红色，闻着喷喷香。

　　2、茭白剥洗干净后切成细长的滚刀块。

　　做法步骤：

　　1、切好的茭白放在稍深些的盆子里，码齐，泡好的咸蹄膀切成厚片铺在茭白上，上面再摆两三个葱结。

　　2、蒸锅烧开后放入小盆，大火蒸至茭白熟透，咸蹄膀软烂即可，具体蒸多长时间根据你喜欢的口感来定。

　　补充说明：

　　1、咸蹄膀剔出来的骨头可以留着做芥菜咸骨头汤，极好喝。

　　2、咸蹄膀必须提前用清水泡去咸味，否则就太咸了。

　　3、因为咸蹄膀提前用料酒浸泡过，蒸的时候就不需要再加料酒了。

　　美食点评：用咸蹄膀蒸无锡茭白，蹄膀中的油水和皮中丰富的胶质将茭白煨的鲜香润糯，茭白味道倒要比蹄膀还讨巧。

　　操作要点：咸蹄膀蒸茭白这道菜一定要选用正宗的无锡茭白，如果选了上海茭白或者别处出产的茭白，等咸蹄膀蒸透后，茭白就会变得蔫蔫的、灰秃秃的，没有了弹性和香气，最多只能打50分。

　　如何识别正宗的无锡茭白

　　识别正宗的无锡茭白很简单，剥开茭白的外皮，如果茭白表面疙疙瘩瘩而不是光洁的，茭白体形略粗且呈扁圆而不是滚圆的，就十有八九是正宗无锡茭白了。