滑脊汤是安徽萧县和江苏徐州一带特有的地方美食，两地滑脊汤的做法基本上都差不多。今天不妨以萧县滑脊汤为例，详细解说制作滑脊汤的成功秘诀，教你怎么做好吃的滑脊汤。
之所以要给大家推荐滑脊汤，是因为这款美食实在是好吃，入口鲜香滑嫩让人美不胜收，是曾经受过慈禧太后赞赏的民间美味。
自我学做滑脊汤以来，至少做过近百次的滑脊汤，由于不得要领而经常失败。最后，还是让我掌握了制作滑脊汤的终极秘诀，按这种方法做滑脊汤很简单而且绝不会失败，保你次次都能做出鲜香滑嫩的滑脊汤。
肉的选用
做滑脊汤可以用猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉等，只要不是鱼肉基本上都可以用，但必须保证是瘦肉，因为肥肉做出来的滑脊汤很腻。当然，稍微带一些肥肉在上面也是可以的，必须是少量的。
在这些瘦肉当中，猪肉或牛肉以里脊肉为最佳，这就是滑脊汤名字的由来，意思是很滑嫩的里脊肉。如果买不到里脊肉，选用其它部位的猪肉或牛肉也是可以的。
羊肉的肉质本身细嫩，基本上全身的瘦肉都可以使用。鸡肉则最好撕去鸡皮或鸡油，不去骨也行，去骨更好。
淀粉的选用
淀粉是制作滑脊汤的关键辅料，必须选用农家土法自制的红薯淀粉，这句话里包括两个必备的要点，一是红薯淀粉，二是农家土法自制的淀粉，两个条件必须同时具备才能做出滑脊汤。在超市里买到的精制淀粉，就算它是红薯淀粉也很难成功，稍不留意就会煮成一锅浆糊。
制作滑脊汤的两个关键原料都介绍完了，接下来就跟着我一步一步地学做滑脊汤吧——
第一步：切肉
千万不要小看这个切肉哦，这是成功制作滑脊汤最最关键的秘诀，我以前之所以经常失败，就是失败在切肉上面。
先把选好的肉整块地用清水冲洗干净，沥一下就可以开始切了。你可以切成条状或块状，但肉条的粗度不能低于成年人的小拇指，肉块的大小不能低于半张麻将牌，切记。
以前我做滑脊汤的时候，总是喜欢切成薄片、细条或小块，然后加适量清水抓到肉里，再加油锁住水分，希望肉吸收了水分后能变得软嫩。事实上这种做法很麻烦而且不好掌握，做10次能有5次成功就非常不错了。
但是，如果我们把肉切成粗条或稍大的块，情况就完全不同了，方法简单而且次次都能保证成功。因为肉条的粗细和肉块的大小，直接会影响到成品的口感，不信你可以在以后做菜时对比一下，尤其是红烧肉，切成小块和切成大块的口感绝对不同。
第二步：揉制
肉切好以后就不要再拿去洗了，因为洗过以后会导致水分过多，后面用的淀粉量必须会增加很多。
直接把切好的肉放在小盆里，放适量细盐和鸡精用手抓匀，细盐和鸡精在这里是必不可少的基本调味料，我们做的时候还要添加十三香，与细盐、鸡精同时放入肉里抓匀。
你还可以根据自己的口味放入其它的调味料，甚至放什么就随你了。如果你喜欢颜色深一些，还可以放点老抽或生抽，喜欢料酒的还可以放点料酒。但是，液体的调味料尽量还是少用为好，因为液体调味料放多了同样会增加淀粉的用量。
把肉与调味料抓匀以后，我们就可以倒入适量的色拉油，再用手抓匀，要保证每块肉上面都包裹上一层油膜，这层油膜的作用是防止肉里的水分析出，从而让肉因为失水而口感发柴，失去滑嫩的特色。
最后一步就是加入干淀粉了，没有把握的朋友可以分多次少量加入，每次加入淀粉后先揉匀，感觉不够时再继续加，继续揉，把肉和干淀粉揉成稍硬，且不粘盆的团，上面不能带有干的淀粉。揉好放一边待用。
把肉和淀粉揉制成团后，我们就可以开始制作滑脊汤了，常用的做法共有如下两种——
做法一：
1、把锅置于旺火上并倒入足量清水，烧至沸腾后继续保持旺火，左手托着肉和淀粉揉制的面团，用右手撕下肉条或肉块，一条条或一块块的撕下来，顺手丢到沸腾的开水里。在此期间，如果锅里不再沸腾了，就稍微停一会，等沸腾以后再继续，直到肉条或肉块全部下锅。
2、锅里不需要搅动，就这样一直大火煮着，煮至所有的肉条或肉块都浮起来以后，改用中小火煮至肉熟透。同时准备好一大盆干净的冷水。
3、等肉熟透以后，捞出浸入冷水里泡着。这里需要注意的是，一定要等肉熟透以后才能捞出浸入冷水中，如果肉还没有熟透就遇到冷水，就会突然收缩而导致肉质发柴。
4、起炒锅，烧点油把葱花、生姜丝或花椒粒炸出香味，添加适量清水大火烧开。此时，浸在冷水里的滑脊应该差不多凉透了，捞出滑脊放在锅里煮开。
5、此时可以在锅里加入一些配菜了，我们比较常用的配菜有黑木耳、粉丝、白菜叶或小青菜等，你也可以加入你喜欢的其它配料，或者不放任何配菜也是可以的。
6、加盐和鸡精调整好味道，关火，撒入香菜段和稍多的白胡椒粉，滴入少许香油即可出锅。
如果你一次制作的滑脊比较多，可以等它完全凉透以后，泡在清水里冷藏保存，放一到两天是绝对没有问题的，除了做汤以外还可以烧菜。
做法二：
这第二种做法其实没有什么好讲的，就是采用的一次成型法。
起锅把葱花等炝出香味后，加水烧开，水开后就把肉条或肉块撕下来，丢到锅里，方法都是一样的。煮到肉完全熟透以后，就直接下入配菜煮熟，调味出锅。当然，也可以不放配菜直接调味出锅。
补充说明：白胡椒粉是制作滑脊汤非常重要的调味料，要稍微多用一些才好喝，还可以加入少许的香醋在锅里，其它的调味料就根据自己的口味来定吧，比如喜欢吃辣的就加点辣椒油吧，也可以在炝锅时加点干红辣椒段。
后记：要说这滑脊汤到底是汤还是菜，实在不好说，因为里面的菜和汤都很美味，可以边吃菜边喝汤，一物两用。总之，水加得多了就是汤，水加得少了它就是菜。