绍兴厨师在制作鱼类菜肴时，有时会将鱼肉用盐短时间的腌制一下。用盐腌鱼的作用就是能去除鱼肉中的多余水分，紧密其肌体组织，形成“蒜瓣肉”。

　　此外，盐的咸味能去除鱼的腥味和异味，形成鲜嫩爽滑的质感。

　　以大黄鱼为例，腌制到位的大黄鱼食用时会“黏筷头”，肉质清香滑嫩，紧实成粒，色泽鲜亮，入味深透。但如果腌制时间过长，咸味则太重，且由于鱼肉水分流失过多，肉质发木、发柴。