打花刀也是制作菜肴必须掌握的技巧之一，尤其是制作鲁菜时需要用到花刀的地方最多。今天就用图解的方法讲解打花刀必须掌握的技巧，教你怎么正确地打花刀。

　　一、不同原料、不同菜品，打花刀的方法也各不相同。“油爆肚”中的肚头要改十字花刀，“爆炒腰花”中的猪腰则要改麦穗花刀。

　　二、打花刀的手法与深浅程度同样重要，比如肚头改刀时，切得太深原料易断，切得太浅又不易制熟，且成菜达不到卷曲的效果，一定要切到底边像纸一样薄的位置停刀，这样才算恰到好处。

　　图解三种常用的打花刀方法

十字花刀

　　先打一遍直刀，把食材旋转90°后再打一遍直刀。

麦穗花刀

　　先打一遍斜刀（刀刃方向与食材表面呈45°角），然后把食材旋转90°，再打一遍直刀。

蓑衣花刀-正面

蓑衣花刀-背面

　　食材两面均需打直刀，先在其中一面与肌肉纹理呈30°打直刀，翻面后与肌肉纹理呈90°打直刀，打好后拎起来会呈透空网络状，受热收缩卷曲后即成蓑衣形。