今天给大家分享一道重口味的湖南菜——泡菜石锅鳝鱼，选用了跳水泡菜搭配鳝鱼，将切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”。另取部分泡萝卜切成片，垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。

　　原料：鳝鱼400克，青杭椒100克，浓高汤350克，跳水泡菜100克，泡白萝卜150克，洋葱40克，料酒、白胡椒粉、盐、糖、味精、美极鲜味汁、香醋、红油、香葱各适量。

　　准备：

　　1、鳝鱼宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。

　　2、跳水泡菜切粒，泡白萝卜切片。青杭椒切碎。洋葱切丝。香葱切碎。

　　做法：

　　1、炒锅倒油，烧至五成热，下入青杭椒小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐、糖、味精、白胡椒粉、美极鲜味汁、香醋、浓高汤，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒，翻匀备用。

　　2、石锅烧烫，淋入适量油，放入洋葱丝、泡白萝卜片炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油、撒香葱碎即可上桌。

　　什么是跳水泡菜——

　　跳水泡菜也叫洗澡泡菜，因其只在盐水中浸泡很短的时间，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。