石锅鱼的制作方法其实也是很多的,今天介绍一种特别好吃的石锅鱼做法,特别之处就在于自制酱。
主料:大头鱼1条1500克。
腌鱼料:盐10克、味精8克、生粉10克、蛋清一只。
调味料:自制酱100克,高汤3000克,料酒30克,老陈醋30克,鸡粉30克,姜米、蒜米、紫苏叶、香菜碎、小葱花各适量。
做法步骤:
1、大头鱼宰杀洗净,鱼肉片大片,用腌鱼料腌制40分钟左右。
2、热锅下色拉油烧至五成热,下鱼头和鱼骨炸制断生,出锅沥油。
3、将腌好的鱼片也下锅炸至断生,出锅沥油。
4、油锅里留少量底油烧热,下姜米、蒜米和自制酱炒香,再加高汤熬香。
5、滤出锅里料渣,将干净的汤汁倒入石锅里面,再将炸好的鱼头、鱼骨放入石锅中烧开。
6、加料酒、老陈醋、鸡粉和紫苏叶,再倒入鱼片炖2到3分钟,撒小葱花和香菜碎即成。
自制酱配方与制作方法
配方:当当红豆瓣酱1件、胖子鱼调味10包、三五火锅底料10包、菜籽油5千克、糍粑辣椒1500克,八角15克、桂皮10克、香砂20克草果20克、甘草20克、香茅草15克、沙姜10克、百里香粉5克。
做法:锅中下菜籽油烧热、下姜米、蒜米、干葱末、糍粑辣椒炒至辣椒皮变色,下豆瓣酱炒香、再下胖子鱼火锅底料熬香,下香料粉炒香静置1天即可。
补充说明:家庭制作时可以不用自制酱,做出的石锅鱼同样会很好吃。