九门寨石锅鱼也是极受欢迎的石锅鱼，它是石锅菜肴系列的经典代表作。下面详细解说九门寨石锅鱼的做法及成功要点，教你怎么做红汤的九门寨石锅鱼。

原料：

大头鱼或草鱼1条。

辅料：

白萝卜、姜米、蒜米、野山椒、辣椒王、白芝麻、紫苏、香菜各适量。

鱼骨腌料：

花雕酒，一点点盐，半勺骨粒香。

鱼片腌料：

花雕酒，一点点盐，小半勺松肉粉，小半勺高弹素，骨粒香一勺，一点生粉。

鱼汤调味料：

盐两勺半，骨粒香3勺，鸡精3勺，味精1勺，白糖1勺，肉香王1勺，药粉1勺，石锅鱼红油大料大半炒勺。

准备工作：

　　1、鱼破背宰杀，去骨，打鱼片，鱼片要越薄越大的越好，鱼骨斩大块。

　　2、白萝卜切厚片。

第一步：腌制鱼骨和鱼片

　　鱼骨冲洗两次，放鱼骨腌料腌制。鱼片也冲洗两次，留点水在盆里，放鱼片腌料腌制，生粉不能太多。

第二步：制作鱼汤

　　锅里加色拉油，加姜米和蒜米（稍微切粗点）炒香，加野山椒继续炒，再加辣椒王炒香后加水（水多少自己把握，看石锅大小，能达到石锅的3分之2就行）。水开后加鱼汤调味料，再加点乳化硅油去泡剂。

　　石锅中要放白萝卜厚片打底，把调好味的鱼汤入石锅中，开小火把石锅烧热待用。

第三步：炸鱼

　　锅里烧油，油多烧点，锅子要大点，鱼头鱼骨放滤勺里滤几下，油温七成热，加点水试下油温，水刚好能开始爆了就行了。先倒入鱼骨炸十秒左右，鱼头皮白了就可以捞出来了，捞出来放石锅中。

　　此时油温差不多刚好六成热，把火关小，把鱼片滤掉水分，拿滤勺多翻几下，倒入油锅里。炸鱼片非常关键，它会炸出很多残渣，不能有丝毫的残渣粘到鱼片上，鱼片炸出来要又白又卷，每一片鱼片都卷起来，不能粘一起。

第四步：上菜

　　把鱼片捞出来放鱼骨上，此时石锅也烧热了，汤也开了，拿勺子加汤淋到鱼片上，多淋几下，然后洒芝麻，放点紫苏放两边，放点香菜放中间点缀，好了，可以上菜了。