重庆风味的烤鱼虽然确实很流行，但豆豉烤鱼更加适合北方人的口味，下面介绍豆豉烤鱼的做法及要点，教你怎么做适合北方人口味的豆豉烤鱼。

原料：

鲤鱼或其它种类的鱼1条约1250克左右，洋葱丝150克，芹菜段、黄瓜段各15克，香菜段、红椒丝、香葱丝各5克。

腌料：

料酒30克，盐、味精各5克。

A料：

郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克。

B料：

味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克。

其它调味料：

孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，鲜香鸡膏8克，鲜汤250克，干辣椒75克，干花椒15克。

准备工作：

　　鲤鱼宰杀去鳞后从背部开刀，除去内脏后再冲洗干净，打一字花刀用腌料腌渍10分钟左右。

做法步骤：

　　1、腌好的鱼摆在烤架上，用炭火炉小火烤10分钟左右，烤到大约九成熟，在此期间要记得刷两次混合油，总共要用大约100克香辣油和50克料油。

　　2、在鱼身上均匀地撒上孜然粉，再上烤架烤制1分钟左右。在此期间把洋葱丝铺在不锈钢盘子里垫底，烤1分钟后把鱼放在洋葱丝上面。

　　3、炒锅上火并倒入50克料油，烧至七成热时下入A料用中火炒香，再加剩余的香辣油、鲜香鸡膏和鲜汤，小火烧开后下入B料调味，最后下芹菜段和黄瓜段大火烧开，出锅倒入装鱼的不锈钢盘子中。

　　4、另起锅放50克料油烧至五成热时，下入干辣椒和花椒用中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜段和红椒丝作点缀，再将不锈钢盘放在可烧制的炉子即可上桌。

操作要点：

　　1、鲜香鸡膏的鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克。

　　2、将鱼从背部开刀可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况。

　　3、刷油的时候要根据实际情况调整刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中。

　　4、制作此类菜肴需要注意烤鱼时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。

香辣油的配方及制作方法

　　原料：辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，菜籽油3千克。

　　做法：菜籽油倒在锅里烧至六成热左右，关火，下入所有原料浸泡2小时，然后开中火把所有原料炸干水分，捞出料渣后即成香辣油。