绍兴蓑衣虾球是绍兴传统名菜，又叫绍虾球，色泽金黄、香脆鲜嫩、形似蓑衣。今天由中国烹饪大师茅天尧给大家讲解绍兴蓑衣虾球的做法，以及成功制作绍兴蓑衣虾球的三个关键要点。

　　绍兴蓑衣虾球的做法

　　鸡蛋4个打入碗中，加50克湿淀粉、3-4克盐和虾仁，搅匀打散，待锅内油温升至七成热时，将虾仁蛋糊高高举起，呈线状快速淋入热油，边淋边用筷子梳划，至起丝成蓑衣状，用漏勺捞起，用筷子拨松后装盘即可。

　　成功制作绍兴蓑衣虾球的三个关键要点

　　制作蓑衣虾球关键是要掌握好三点：湿淀粉、油温和盐。以下详细介绍这三个关键要点——

　　淀粉：下入之前攥一下，要湿而不带水

打散的蛋液内加湿淀粉。

　　湿淀粉起定型和粘裹虾仁的作用，淀粉包含3种成分：真淀粉、淀粉糖和淀粉胶，淀粉胶有强大的粘性，如果淀粉用量过多，则粘性太大，成品就会结块而不成丝；淀粉不足，则粘性不够，最后虾仁就会脱落，容易断丝不成形。淀粉要湿的，但不能带水，否则影响蛋液成丝，最好在下入蛋液前用手攥出湿淀粉中的水分。

　　油温：七成是关键

蛋液淋入锅内，边淋边梳划，动作要快。

　　油在烹制此菜中起着传热的作用，热度至关重要，必须达到七成，在此油温下，蛋液慢慢淋入锅中，蛋白质在遇热后迅速凝固，分子运动呈丝状排列。

　　如果油温高于七成，蛋液入锅内，蛋白质受热立即凝固，分子运动骤然加快，导致原料脱水迅速，甚至会焦化，使得成品色泽焦黄，口味发苦。油温低于七成，蛋白质不能迅速凝固，分子运动速度缓慢，原料中的水分不能及时蒸发掉，会吸油过多，俗称“坐油”，成品色泽浅，入口油腻。

　　色拉油必须要干净，因为蛋液的碱性很足，油用得次数多了就没“劲”了。要想成功制作此菜，最好锅大油多，这样更易操作。

　　盐：蛋液和淀粉的媒介

　　盐的用量也非常重要，因为盐是强电解质，具有极大的渗透和凝固作用，是蛋液与淀粉结合的媒介，放得适量，蛋液成丝就长而不断，过多或过少都很难成形。