大多数凉拌菜的做法都比较简单，但往往越是简单的菜越不容易做得好吃，越考验你的厨艺。为了帮助大家都能做出好吃的凉拌菜，现将专业厨师们总结的凉拌菜制作秘诀和经验介绍如下，供朋友们参考。

　　在介绍凉拌菜的制作秘诀之前，大家先学一点小常识，那就凉拌菜的香味是从何而来的。热菜的香是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“热菜气香”、“冷菜骨香”之说。

　　凉拌菜香味的来源：

　　①原料本身的香气如肉有肉香、鱼有鱼香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。

　　②利用各种香料如用香油、花椒油、辣椒油、蚝油、葱、姜、蒜等，烹调时加入各种香料，辅助起香。

　　③利用调味品如用糖、醋、酒、槽、芥末等烹调菜肴而产生香味。

　　了解上述知识后，我们就来开始学习凉拌菜的制作秘诀和经验吧——

　　一、配料要适当，刀工要精细。什么菜适合与什么菜搭配，要认真挑选，不可以乱配。既要考虑到其性味、口感，也要考虑到其形状、色彩。在凉拌菜加工过程中，对刀工的要求要高于热菜，切菜时必须做到大小一致，厚薄均匀。这样不但有利于掌握火候，口感的效果也更好，同时又可以为菜品的造型打下基础。为了保持蔬菜的脆嫩，使所含营养少受破坏，在热处理时，受热的时间宜短。因此，切菜的要领是，切片要薄，切丝要细，这样才能使原料预处理时，下入沸水锅内能够一烫即熟。

　　二、要重视成品菜的外观造型和色泽。良好的形象和色泽，赏心悦目、诱人食欲。在色彩搭配上，要以所选的主料为主色，再配以其他。配色要和谐鲜亮，除了考虑菜与菜之间、毛料与辅料之间的搭配，还要照顾到菜与菜盘之间的色彩搭配。至于凉菜的造型，内容更加丰富，单以凉盘的分类，就有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘和花摆拼盘等多个品种，拼摆的花样更是千变万化。

　　三、调味是关键所在。调味是一门学问，其中有很多讲究。首先是“因人制宜”，拌制的凉菜要适应就餐者的口味，如果是就餐者不喜爱、不适应的味道，就是调的味再好也没有用；其次是“因菜制宜”，要顺应蔬菜本身味道特点，因势利导，在其原来香味的基础上，使其味道变得更美更香。如果调味失当，不但不能更香，而且把原来的香味也破坏了。

　　一般说来，凉拌菜调味讲究的是干香、鲜醇。干香，就是凉拌菜所用调料的质量要好，加到菜里的卤汁要少和浓，而不是多多益善；要让味道渗透到原料本身的内部，并散发出扑鼻香味，这样的菜才能让人越吃越香。鲜醇，就是要保持蔬菜原来的香气，在调味的时候，必须以一种香味为主，辅以其他，不能杂乱无章，主次不分，否则就不可能得到醇香之味了。

　　在具体拌制时，不论调制任何口味的菜，都要先有一点咸味，然后再配其他调味料。想调制酸甜味的菜，同样也要先加一点精盐，如果不加精盐，完全使用糖和醋，吃起来反而不香。

　　四、原料要新鲜。凉拌菜所选用的主要原料越新鲜，其所含营养成分也就越多，而且外形、色泽美观，成菜后的口感好、味道鲜。多采用蔬菜的外叶，蔬菜外叶所含钙质比菜芯多，所以，能吃的菜叶尽可能不要丢掉。要先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失。切大块比切小块好，原料切后接触水的面积越小，溶解在水中的养料也越少。能生吃的蔬菜尽可能生吃，以得到更多的抗坏血酸和胡萝卜素。多采用深色蔬菜。新鲜蔬菜自身所具有的清新香味，是任何高水平的调味师也无法用人工手段调制出来的。为了保持新鲜，蔬菜和成菜都不要久放。

　　五、必须注意卫生。凉拌菜是直接入口的食品，稍不注意就会引起肠道传染病导致食物中毒，影响身体健康。因此，制作凉菜的原料必须绝对新鲜，最好采购绿色食品。制作前，蔬菜必须认真择洗，不但要洗净泥沙，而且要严格清洗消毒，焯水后用凉开水过凉。吹冷时应罩上纱布，防止蚊蝇等害虫叮咬和尘土污染。调拌时忌直接用手拌，应用干净的铲、勺或筷子。用具和餐具等要干净，防止交叉感染。应现吃现做，不宜存放时间过长，否则易被病菌污染，吃后极易引起肠道传染病。