直接从超市购买现成的香糟卤、香糟汁和糟油方便省事，但是糟香味肯定没法和自己调制的相比。今天就给大家介绍上海香糟卤、香糟汁和糟油的正宗调制方法，这可是中国烹饪大师沈逸鸣的独门秘方啊。

　　上海香糟卤的调制方法

　　原料：糟泥500克（超市一般买不到糟泥，可去调料市场购买）、绍兴五年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克。

　　做法步骤：

　　1、将以上原料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏保鲜5小时。

　　2、用面粉袋盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。

　　3、从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。

　　4、把做好的香糟卤用瓶子装起来放在冰箱里冷藏保存。

　　上海香糟汁的调制方法

　　净锅上火，放凉水4000克，下入葱、姜各25克、香叶、八角各2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微咸一些），晾凉后兑入香糟卤500克调开即可。

　　上海糟油的调制方法

　　冷锅下凉油500克，下入糟泥50克，先用凉油化开，然后开小火，边搅边熬，因糟泥中含有水分，所以熬制过程中油面会冒出大量的水泡，待熬至水泡消失时，关火滤掉糟泥，滤出的即为糟油。

调好的上海糟油

　　上海香糟卤、香糟汁和糟油的作用与用法

　　上海的糟味菜分“冷糟”和“热糟”两种。

　　“冷糟”就是冷吃的糟味，制作时一般先将原料煮熟、晾凉，然后用糟汁浸泡、冰镇30分钟以上，作为一款凉菜上桌。冷糟菜操作比较简单，只要保证盛器干爽无油即可，大部分上海家庭都会制作。

　　“热糟”指的是热食的糟味，制作比冷糟菜复杂，须先用糟卤腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时淋糟油增加糟香味。热糟菜的精华是“糟油”，多数厨师只知道糟卤腌和糟汁烧，并不知道还要淋糟油，更不会熬。

　　糟油的用法类似香油，起锅前淋入菜里，满屋飘香。