前段时间去滁州友人家小住几日,几乎顿顿都要吃一次臭鳜鱼,虽然刚开始并不怎么喜欢臭鳜鱼的味道,但吃了两次以后却感觉妙处横生,于是问朋友讨要了制作臭鳜鱼的方法,准备回家以后自己经常做来吃。
我这位滁州朋友是专业厨师出身,他告诉我这是最传统的滁州臭鳜鱼做法,今天我把这种做法无私奉献给喜欢臭鳜鱼的朋友们,教你如何做味道正宗的传统滁州臭鳜鱼。
腌制:取一斤半左右的鲜鳜鱼一条或数条,不要开膛剖腹而是直接将鱼击晕,然后用多量的细盐撒遍其全身,在25度左右的温度下腌7天左右,记得每天翻动一次鱼身就可以了。
宰杀:腌7天左右以后,如果鱼鳃红艳且肉质不变就说明腌制成功了。此时再将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹除去内脏,洗净后再划上斜花刀,放在通风处晾干表面的水分。
接下来我们就可以动手制作滁州臭鳜鱼了——
原料:处理好的臭鳜鱼一条,猪五花肉、鲜竹笋、青蒜苗、熟猪油、酱油、绍酒、白糖、姜丝、鸡汤、水淀粉各适量。
准备:猪五花肉切薄片,鲜竹笋切片焯水,青蒜苗切末。
做法步骤:
1、起炒锅把熟猪油烧至七成热,下鳜鱼煎成两面金黄时取出沥油。
2、原锅留少许油放肉片和笋片煸炒至断生,放煎好的鳜鱼,放酱油、姜丝、绍酒、白糖和鸡汤大火烧开。
3、锅里烧开后转小火烧30分钟左右,至汤汁快干时用水淀粉勾个芡,撒入青蒜末并淋明油出锅。
腌好的臭鳜鱼虽然闻起来有点臭臭的,但经过油煎和小火烧制后,其鲜香味道直可透骨啊。