咸鲜微辣的炒酱是我读大学时帮补伙食的小菜，正是这种炒酱伴随我捱过了大学四年的枯燥生活。经济实惠又美味好吃的上海炒酱，正适合作为贫寒学子们的下饭解馋小菜。

　　上海炒酱是用食材边角料制作的家常小菜，家庭制作炒酱时一般放瘦肉丁、豆腐干或花生米，加酱炒一炒就成了，这是上海炒酱最基本的配置。冬天还可以加点冬笋丁，夏天还可以加点茭白丁，脆脆的，口感异趣。

　　做炒酱还可以加点香菇丁，连发香菇的水也一起倒时锅里炒干，炒酱的味道自然就高贵一点，如果再放点虾米就算是海鲜炒酱了。你别说，虽然只放那么几只虾米，海味的鲜还真的拔得出。

　　再讲究的上海炒酱就是八宝辣酱了，它可是上海老字号本帮菜馆的当家名菜。炒制八宝辣酱必须要如下八种食材，分别是猪肉丁、鸡胸肉丁、鸭胗片、猪肚丁、虾仁丁、冬笋丁、白豆腐干丁和碎花生仁。

　　八宝辣酱的猪肉要取紧实的猪腿肉，以区别于鸡胸肉的嫩滑，将猪腿肉与鸡胸肉切丁后分别上薄浆炒熟。鸭胗和猪肚都要事先煮熟，鸭胗不易入味，所以要切成极薄的薄片，猪肚要选厚实的肚尖部位。

　　冬笋先煮个十分钟去除涩味，再切丁。豆腐干一定要选本色的白豆腐干，也要焯水后再切丁，蒲包豆腐干、熏干或五香豆腐干都会抢味，不适合用来炒制八宝辣酱。花生仁要去掉外层的花生红衣，用油炸香后出锅摊凉，再擀碎。

　　把上述所有食材都处理停当之后，我们才能开始动手炒制八宝辣酱。八宝辣酱虽然带个辣字，但辣远远不是主角。老饭店的八宝辣酱用的是豆瓣酱，我自己喜欢加一半甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。

　　先把辣椒酱下锅炒出红油，待用。再另起炒锅下入豆瓣酱和甜面酱，一同用小火反复翻炒至润滑剔透，再将除花生米和虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。等酱料均匀地挂住各种食材后，只要加糖收一收起稠即可出锅。花生米为了保证香脆，要最后拌入。

　　有些人喜欢用肉汤和芡粉增加稠度，我个人不赞同这种做法，因为再加肉汤和芡粉就会有粘腻的感觉，不清爽。

　　最后，把新鲜的河虾仁加适量盐稍微捏一捏，用干净的纱布吸走上面的水分，切丁，放在炒锅里用热油快速炒至变色，起锅倒在八宝辣酱上面即成。由于虾仁是非常娇嫩且讲究火候的食材，所以不能和其它食材一起炒，必须单独炒制，炒好以后额外加入八宝辣酱中才算地道。

　　做好的八宝辣酱宜酒宜饭宜面，现在有用八宝辣酱炒韩国小年糕，非常好吃，是很高明的创造。