汕头“东海”餐厅是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌，钟成泉是这家餐厅的老板，在现今的潮菜烹饪界，也是颇具传奇色彩的风云人物。今天有幸在“东海”餐厅品尝各种美食，现将几道经典菜式与大家分享。

　　白灼螺片：厚剪的响螺，据说一只一斤重的螺，其肥厚的螺肉经厨师用滚刀法片成相连的厚片，也就是舒展的一大片而已。片，是为了嫩而微微带点韧劲的嚼感，螺的细嫩，完全胜在流畅的刀功；而螺的鲜甜，则在于当堂白灼的技巧。以上汤灼螺，是为了最大化响螺的甘美，灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油，则是为了封住响螺本身的鲜味和水分，让螺肉尝起来更加肥美多汁。

　　鸡茸燕窝：滚热端上来的一个白瓷盅里，一道簇拥着乳白细腻鸡茸的燕窝羹。这道鸡茸燕窝最大的亮点，是对鸡胸肉的处理。因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡茸，而要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面，方可开剁。此举的主要目的，是为了防止挥刀剁向砧板时，砧板的微小木屑和经年累积在砧板上难以洗去的各种肉类脂肪微粒，影响鸡茸的油光水滑感以及鲜味的纯粹感。生猪皮也不是可以随手拿来一垫了事的，要把猪皮内层的脂肪先刮干净。但要去除完全生的猪皮上的脂肪，其实非常困难，所以秘诀是汆水片刻，在猪皮的半生状态下捞起来，用刀把碍事的那一层刮干净，这才算妥。

　　清汤牛肉丸：作为街头小吃，牛肉丸本不登大雅之堂，但出现在“东海”的筵席中，自有他的道理。这牛肉丸里加了鲽鱼干来丰富鲜味的层次，掺了一点点的肥肉丁以增加滑润度，如果我没猜错的话，应该还有些许牛油的功劳，才能搞到这么香。

　　醉腌大闸蟹：用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料，将太湖大闸蟹腌制10到12小时之后捞起，用保鲜膜独立包紧，把冷库调到-15℃至-20℃保存起来。口感是糯醉糯醉的，且滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法是东海餐厅独创的，其中有潮汕腌蟹的灵魂，也有上海醉蟹的影子，但最重要的是“好吃”。

　　白果芋泥：潮汕人都知道，这是花工夫的一道甜点，要将普通的芋头做成芋泥，最浪费的就是时间。先挑选肉质干松的槟榔芋头，洗干净，去皮，切片，蒸熟，接着放在砧板上，将菜刀平放，揉压成芋茸。想做成无渣口感的芋泥，需要极细、极滑，所以得用菜刀碾压三遍以上，才能把小颗粒也都摆平。这时候，需一个洗得干净、没有异味的炒锅，先在锅里加热猪油，放几根青葱，炸香，但捞出不用。接着就是加入芋茸和白糖，使慢火，用锅铲不停地翻炒，直到芋茸、白糖、猪油完全融为一体。而在芋泥变得幼滑不黏手之前，还需加入煮熟的白果，来丰富这道甜品的口感。