火方就是指切成方块状的火腿，再用蜜酒将其煨至极烂就是蜜汁火方，原本属于淮扬菜系，后经浙江杭州名厨改良更受欢迎，所以把它称为江南菜更为合适。

　　火方简单来说就是切成方块的火腿，比较讲究的火方要取火腿中峰，就是火腿中上段瘦多肥少之处，带皮切出一块巴掌大小的四方形。也就是说，一整根火腿只能裁出一块好的火方，相当的费料啊。

　　蜜汁火方来源于袁枚《随园食单》所记载的蜜火腿：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”

　　由上所述可知，蜜汁火方原本属于淮扬菜系，但后来浙江杭州也有名师名店制作蜜汁火方这道菜，并将原有的做法进行了改良，比如三蒸三酿之法，据说就是楼外楼首创的做法。

　　用三蒸三酿之法做出来的蜜汁火方，比《随园食单》记载的扬州做法更受欢迎，慢慢变成了蜜汁火方的主流做法。所以，把蜜汁火方称为江南菜更为确切。

　　蜜汁火腿其实是道功夫菜，做法和配料都非常简单，但需要反复蒸制，费时、费火又费料。