金边白菜、醋溜白菜和酸辣白菜都是以白菜为主料的菜肴，做法相似、味道相似，成品的外观也基本相似，所以很多人分不清楚这三道菜之间的区别。

大师级的金边白菜

其实这三道菜肴并非只是名字上的区别——

　　金边白菜和醋溜白菜从本质上来说，一个属于官府菜，一个属于民间菜，而酸辣白菜则归属于川菜。金边白菜在用料、工艺和菜品标准上都要远优于醋溜白菜。

　　金边白菜的精妙之处，就在于炒白菜的四周有韭菜叶般宽窄的金黄色镶边，而中间又保持着洁白的颜色。口感上，酸、辣、咸、辛、鲜五味合一，香脆爽口，深得食客喜欢。

　　在技法上，金边白菜是个火候菜，想做到标准菜品，就要求熟练运用陕菜绝技 “花打四门”，是 “飞火”技法中高难度的技法之一。

陕菜大师表演“花打四门”绝技

　　所谓 ‘飞火’，就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，高手可以得心应手地引来飞火，凌空而起，也可以随心所欲，一个颠翻，火光戛然而止。

　　这项几近失传的高超陕菜技法不仅看上去大气磅礴，而且非常实用。通过颠勺、前后上下翻转，使得白菜在高温中仍能保证受热均匀；翻腾而起的焰火将白菜刀口处烧的微微焦黄，很好了锁住了水分，保证了鲜甜脆爽的口感。

　　对于普通人来说，“花打四门” 这项绝技就像真爱一样只听过没见过，能吃到的人可以说是三生有幸了，毕竟金边白菜也是慈禧太后当年的最爱。