在我们老家梅山，油豆腐是过年必不可少的食材。每年腊月临近的时候，梅山人就开始考虑制作油豆腐了。下面详细解说我们老家人制作油豆腐的全过程，让你了解美味好吃的油豆腐是怎么做出来的。
第一步、准备烧火的干柴
首先就要准备烧火用的两种干柴，一种是煮浆时要使用的毛柴，一种是烧开水时要使用的棍子柴。
棍子柴也就是粗的柴火棍子，多是杂木，小的如指头，大的可做栋梁，在制作油豆腐的时候，它通常被用来将干净的溪水烧开。毛柴其实就是棍子柴上面的枝叶，那细枝末叶带着树叶，容易着火，燃烧时火力大，又容易烧完，没有持久性。
毛柴能通常用于煮浆，因为将豆浆烧开的时间不需要很长，锅子、灶、豆浆都是热的，很容易烧开。在煮浆用的毛柴之中，杉树叶是用来煮浆的最佳燃料。人们把杉树叶收集起来堆成一堆，捆成一捆一捆的堆放在院子里，作为煮浆时使用的特殊柴火。因为用杉树枝的针叶烧火，大火过后不会留下多少余火，锅里的温度会马上降下来，这点非常符合煮浆的要求。
第二步、安排好人员和分工
制作过年的油豆腐是个大工程，我家磨过年豆腐一般要两三天，需要的人员一般为五个人，一个人专业挑水，一个人掌握点浆的技术和上箱时间，一个人烧火，两个人推磨磨豆浆，这是最简单的组合。有的家庭磨豆浆安排三个人，一人喂浸泡的黄豆碎瓣，两人推磨，上箱也独立起来，由一个人专门负责。
第三步、挑选黄豆
磨过年豆腐的时间安排妥当后，开始精选黄豆，要捡去黄豆中的沙子、杂物和干扁的黄豆和虫蛀的黄豆。精选过程先是过人工团动的筛子，筛子用绳子吊着或两只手端着，按着顺时针方向来回荡动，黄豆在筛子里翻滚、颠簸、旋转，其中的杂质和干扁的黄豆就团到了中间，浮上来成为隆起的一堆，女人停下筛子，伸手捡去那杂质和干扁的黄豆。筛选以后，再进行手工遴选，选出虫蛀的黄豆和黄豆里的沙子及其他无法筛选的杂质，这样一粒粒的翻看，遴选出来的黄豆才粒粒饱满，这才是我们磨豆腐的绝好原材料。
第四步、破豆子
接着，磨豆腐的工作正式开始。首先是破豆子，把完整饱满的黄豆经过古老的石磨转动把皮破开，磨成为黄豆碎瓣，磨豆腐的碎瓣不能太细，否则就是黄豆粉。大把大把的黄豆塞进石磨嘴里，经过石磨的研磨，一粒黄豆磨成四至六块碎瓣，这是最好的，有的磨成两半，很有可能是黄豆本身不干燥，在浸泡的时候，浸泡的时间就需要很长，磨浸泡的碎瓣也会出浆不充分，豆腐渣多，且粗糙；磨得太细，就磨成粉末，冷水浸泡，就漂浮水面，磨豆浆时没有浆，随着浸泡的冷水流失，甚是可惜。女人们在把黄豆磨成碎瓣的时候，想出了很多的办法，有把黄豆倒在石磨上面一块的磨盘里，再在磨嘴里塞一把筷子或者小棍子，黄豆在棍子中挤扭着进入磨嘴，在两块石磨片子之间的重力的转动中磨碎，成为碎瓣。有的人家人手多，就一个人推磨，一个人喂黄豆，磨盘转一圈，喂十粒八粒黄豆，这样破的黄豆的碎瓣大小合适，出浆明显多。
破好的黄豆，首先要经过粉筛，把黄豆皮筛出来，磨得太细的黄豆粉就筛在底下的竹盘里，黄豆皮就在黄豆碎瓣里漂浮，最后团到中央，成为一堆，抓出黄豆皮，再继续筛，直到把黄豆皮完全筛出来为止，剩下的就是黄豆碎瓣。
磨豆腐的黄豆碎瓣要用冷水浸泡一夜，切忌用温水或者开水浸泡，否则浆水少。磨一桌豆腐，大概要六斤黄豆碎瓣，黄豆破皮以后，重量一般减少不多，体积缩小厉害，碎瓣之间的间距减小。浸泡豆瓣，一般是两升黄豆碎瓣，加两瓢或者三瓢冷水，甚至要加更多的冷水，经过整夜的浸泡之后，黄豆碎瓣完全泡发，有我们常见的提水铝桶一桶。这样浸泡好的黄豆碎瓣，磨出来的豆浆才洁白无瑕，如炼乳一般。磨过年豆腐，一般每天可以磨五六桌，女人们会按着时间顺序依次浸泡黄豆碎瓣，绝不是同时浸泡。
第五步、磨豆浆
磨豆浆之前，石磨及豆浆槽都要清洗干净，最好用开水烫洗。石磨凉下来之后，再磨豆浆，湿漉漉的石磨非常沉重，一个强壮的男劳动力有时都推不了多久，所以推磨的磨弯根要吊在横梁上。磨豆浆，最好是两个高矮差不多，力气一样的人同时用力推磨，即能坚持长时间的劳作，又不感觉到很累。喂浸泡好的黄豆碎瓣，可以由弱体力者胜任，只要他（她）手脚快捷就行，浸泡好的黄豆碎瓣桶子放在石磨旁，人站在黄豆碎瓣桶后，用瓷勺子一勺一勺的喂到石磨嘴里。石磨转两圈，喂一勺兼水的黄豆碎瓣。喂黄豆碎瓣的人手的动作要快，要喂得准，石磨嘴的直径只有一寸左右，并且是圆形孔，黄豆碎瓣要喂进石磨巴里，否则就无法掉进磨片间。石磨转动，洁白的豆浆从磨片间涌出来，慢慢随着石磨周沿留下来，滴进豆浆槽里，再流进豆浆桶。浸泡的黄豆碎瓣全部磨完之后，喂黄豆碎瓣的人用勺子把石磨周沿的豆浆全部刮下来，刮到豆浆桶里，没有刮干净的豆浆，用烧开的水冲洗石磨，豆浆融于水，流到豆浆桶里。
第六步、煮浆并滤出豆渣
豆浆连桶抱进厨房，倒入锅内，把豆浆烧开，用土布做成包袱，过滤豆渣。在锅上架个小木梯，上面放个碳筛，碳筛上铺层土布，土布就是我们常说的包袱，把煮开的豆浆倒到包袱里，慢慢牵动包袱的四个角，豆渣在包袱上堆积一层，这样慢慢的牵动、抖动，豆浆中的水通过包袱渗透出去，滴在锅里。最后，把豆腐渣过滤出来，成为纯净的豆浆，豆渣需要用大力气去揉压，这样才能把豆浆水挤压出来，等挤压干净了，剩下的就是豆腐渣。
我们老家有个习俗，磨过年豆腐，要煮碗豆腐渣吃，豆腐渣熟之后，加切成丁的青辣椒翻炒，再加盐、味精即可出锅。另外一种吃法，是把豆腐渣做成丸子，即豆腐渣粑，在豆腐磨完之后，把所有的豆腐渣收集到一块，捏成拳头大小的丸子，让其生霉，再蒸熟，晒干或者熏干，切成片煎着吃，味道极其鲜美。
豆浆要加入熟石膏水才能凝结成豆腐。生石膏是一块一块的结晶体，半透明物质，形状像石头，从商店买回来以后，在火炕里煅烧，把烧熟的石膏研磨成白色粉末，每桌豆腐大概要一两左右的熟石膏粉，调成水剂，等锅里的豆浆即将烧开时，倒入锅内，搅拌一下。石膏不能太多，一是石膏把豆浆吃掉，豆腐很薄；二是炸的油豆腐里，石膏粉结在一起，无法吃。加把杉树枝，豆浆就烧开了，倒入豆浆桶，盖上盖子。几分钟之后，豆浆水开始澄清，接着打去泡沫，就可以看到凝固起来的豆腐，即豆腐脑，等豆浆脑可以插得稳筷子，就可以上箱压榨。
第七步、压榨
压榨豆腐，需要地面比较平整，地上放个大木桶，木桶上横铺一把楼梯，放上豆腐箱，箱里铺上包袱，一瓢瓢把凝固的豆腐舀入箱里，凝结的豆浆粘合在一起，舀完豆腐，提起包袱的四个角，收紧包袱，盖上盖板，压上石头，浆水滴在木桶里。等几分钟之后，搬掉石头，削下粘在包袱上的豆腐，再次收紧包袱，盖好盖子，压上石头，最好增加石头的重量。两三个小时之后，豆腐的浆水被压榨干，可以开箱。先搬掉石头，提起盖板，去掉箱框。撕开包袱，沿着豆腐上的印槽，用刀划成块。
第八步、油炸
炸油豆腐，不是刚开箱的水豆腐就可以炸的，还要把豆腐的水滴干，自然冷却之后才行。女人们炸油豆腐，在打完过年豆腐之后一两天才开始。炸油豆腐需要好柴火，最好是干柴，也有人家没有剩余柴火时，只好搞湿柴来生火，湿杂木生火，只要燃烧之后，会有大火和火子，只是有些烟，熏人而已。
炸油豆腐需要一个会生火的人来协助，生火时常要摸两样东西，一是柴火，二是火钳，这些东西很邋遢，炸油豆腐常常要切豆腐，轮回换难洗手。生火一人，炸豆腐一人，这样分工明确，速度会快些。小时候，我在家里，每年炸油豆腐，就帮母亲生火，做她的帮手。
炸油豆腐，一般采用植物油。农村的植物油有三种，即菜籽油、茶籽油、花生油等，用菜籽油的人家最多，每家每户都有菜籽油，炸出来的油豆腐颜色深，看上去有点黑灰色，晒干就有些老色了；茶籽油炸出来的油豆腐最好看，那金黄灿烂的油豆腐，色气很好；花生油炸豆腐的比较少，主要是炸纯花生油的少，炸出来的豆腐有花生炒熟的芳香；也有家庭用猪油炸油豆腐，猪油炸的油豆腐颜色比较嫩，带嫩黄色或米黄色，吃起来质地比较柔软。
炸油豆腐先把一锅植物油烧开，检测一次，再把整块豆腐切成两片，以对角交叉切两刀，一块豆腐切成八个匀称的三角板，一锅可以炸四至六块豆腐，切好三角板的豆腐刚好一菜碗。也有人家把豆腐切成方丁的，炸出来的油豆腐看上去鼓鼓的，像豆腐丸。据我所了解，衡山的油豆腐是切丁的。
炸油豆腐，水豆腐沿锅沿轻轻的倒入锅里，否则油会溅得到处都是。豆腐滑进油锅，油立刻噼里啪啦响开了，翻滚着，冒着浓浓的白雾。等白雾慢慢变清，再用捞豆腐的漏斗推油里的豆腐块，让其不粘锅。炸一会儿，油豆腐渐渐炸空，慢慢浮起来，鼓得老大，等油豆腐炸透，把油豆腐捞起，放进事先准备的盘里或桶里，散上食盐。经过两三天的冷却，食盐化成水，慢慢浸入油豆腐，油豆腐鼓起的气囊渐渐收缩，回复到切豆腐时的大小。这时，油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。
油豆腐的保存方法
这样的油豆腐，在冬天只能够保存十天到半个月，要想保存得久，必须晒干或熏干。把腌了盐的油豆腐散在竹盘里，放在太阳底下暴晒几天，再挂在火炕上，让柴火慢慢熏烤，直到油豆腐很干燥为止，再放到瓷坛里收藏。
瓷坛保存油豆腐，半年不变味，不发卤。聪明的女人，掌握了瓷坛的性能，在坛底铺层最好的栗木碳，用报纸隔开，上面放油豆腐，再密封起来，这样保存的油豆腐可以收藏到第二年夏天，吃起来味道还一样的鲜美。
我家每年最少要炸六桌以上的油豆腐，这些油豆腐晒干以后，给我们几姊妹一些，还有一些送给来拜年的亲戚朋友。
油豆腐的常见吃法
油豆腐是春节的一道主要菜蔬，油豆腐的做法很特别。年肉煮好以后，从初一到十五，不再煮年肉，每餐把吃剩的与切好的年肉拌在一起煮，煮的同时，还加入油豆腐一起同煮，等肉煮好之后，把油豆腐从肉中夹出，装到另外一个碗里，上桌时就是一碗纯油豆腐。
小时候，我们在春节不吃油豆腐，大人们吃了肉后，说肉吃腻了，吃个油豆腐解解油风，他们吃了油豆腐，就品评油豆腐如何好吃。其实，油豆腐是间于豆腐与肉之间的美食，肉油腻，豆腐不油腻，油豆腐兼顾两者的优点，当然是最美味的。在我眼里，油豆腐要吃炸好以后不加盐的，等一两天之后煮着吃，久煮的油豆腐，吃起来非常柔软，已有一层薄皮，里面的豆腐像蜂窝一样，比较脆酥，散发出清香的豆香味，很是迷人。
没盐的油豆腐不经收，农民为了吃新鲜，只留一两碗不散盐的，准备现吃，其他的油豆腐都要散盐。晒干或熏干的油豆腐，就会中间板紧，咬下去有弹性、韧性，晒得太干，油豆腐里面的海绵状蜂窝会结板，成半透明的黄色晶体，水久煮之后很有韧性，咬起来很有弹性，如果油豆腐起霉，结板的地方会越来越多，大部分的豆腐都会结板，结板处不再成黄色晶体，还是白色，带点卤味。
我在城市生活了十几年，形成了一种自己做油豆腐的吃法，用父母给的腊肉煮油豆腐，把腊肉洗干净后，切成薄片，再把腊肉与油豆腐一起同煮。腊肉煮熟之后，倒掉汤水，加姜、蒜等物翻炒，炒几分钟出锅即可食用。
油豆腐可作蒸、炒、炖的主菜，也可做各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐切块做汤、炖肉，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。我所知道的油豆腐名采有苦瓜油豆腐汤、油豆腐粉丝、油豆腐塞肉、素蒸油豆腐、油豆腐蒸鱼等，在湘南地区的蓝山县瑶族人家，还有一道奇怪的菜叫翻豆腐，也是油豆腐做成。