青菜在北京人眼里是指小油菜，在台北人眼里是指青岗菜，在上海人眼里是指上海青。青菜在我国的很多地方，它还是所有绿叶蔬菜的统称，只要是绿叶蔬菜都可以称为青菜。

　　青菜的品种其实是非常多的，各种青菜的口味好坏也相差很大。夏季的青菜长得快，长梗窄叶且梗子颜色深，质脆味淡且水分多，炒一碗青菜能出半碗的汤水，吃到嘴里还有渣滓，是吃口最差的青菜。

　　冬天的青菜生长缓慢，味道也一点点好吃起来。直至降霜，青菜被霜打过，菜里的糖份沉淀且梗糯叶嫩，口感极佳。

这种青菜就是上海青

　　冬季里，上海市场上最常见的青菜是本地出产的矮脚大青菜，胖墩墩，矮垛垛，菜叶宽大，梗子根部又厚又弯像柄勺子，所以也叫瓢菜、瓶菜或汤勺菜，两三棵就有一斤重。

　　小棠菜也是比较常见的上海本地菜，也是矮胖的样子，但体型小。小棠菜比矮脚菜吃口更细腻，甜味略重，因为个头小，考究点的，可以剥去菜皮，只留拇指大菜心，用鸡油炒，是一味上档次的蔬菜。

　　上海松江地区还产一种青菜，叫做太湖菜，叶子像花开一样打开着，看起来比矮脚菜还矮一点。菜叶墨绿色丝绒一般，肉嘟嘟的，极厚，也是青菜中的上品。

　　冬季的青菜真是价廉物美，清炒、炒面筋、炒香肠、炒香菇或在蹄髈汤里摆一点，鸡汤里也好摆一点，包馄饨，包重油菜包，做菜饭、菜汤面，是怎么做都好吃的。