杭州城里最有名气的两道虾菜，要数老头儿油爆虾和鸡汁豉油虾。鸡汁豉油虾是白沙泉“枫都美食”的油淋虾，自“枫都美食”开店以来已经红了将近20年，熟客都把这道菜叫做“枫都油淋虾”。

鸡汁豉油虾，也叫枫都油淋虾

　　鸡汁豉油虾是枫都的老板邢建平自己研究出来的，用的是广东的罗氏沼虾，个头都很大，壳很脆，肉质饱满香嫩，口感甜、鲜、微辣，鲜中带甜，甜中微辣，很有一番滋味。

　　邢建平最早做的也是杭州名菜油爆虾，后来他觉得河虾个太小吃起来不过瘾，就想找一种个头大而且肉质好的虾。偶然间，他发现了沼虾经油炸后虾肉、虾壳分离，虾肉饱满鲜嫩，很适合做油爆虾。

　　根据沼虾的特点，邢建平想到了绍兴的一道名菜豉油鸡，于是对油爆虾的口味也做了一点改良，调制出了鲜甜微辣、香味浓郁的鸡汁豉油调料，老底子的油爆虾这才变身成了滋味独特的“鸡汁豉油虾”。

　　要做出好吃的鸡汁豉油虾，一定要选一斤有45头左右的新鲜沼虾，而且要大小均匀，这样烧出来入味才好。

　　鸡汁豉油虾的酱料调汁可以说是至关重要的，是由冰糖、石斛、茴香、陈皮、桂皮、豆蔻、草果、小茴、罗汉果等10种调料秘制而成。

　　要做好这道鸡汁豉油虾，火候和油温特别要紧，没有相当的功力，是绝对把控不了这把火头的。过大，则壳焦肉老；过小，则壳肉粘连，入不了味。油温要控制在六成，大约是140摄氏度，立刻起盘虾落入油锅。这时不能有半点松懈，只10秒钟，虾就已经壳肉分离、外脆里嫩、色泽红润，这时一定要眼疾手快，迅速将虾捞出后放进炒锅，再投入预制好的秘制酱料，翻炒出锅。

　　老底子的油爆虾是放醋的，油淋虾则不放一滴醋，而是加入自制的辣椒汁，是用干辣椒加油煸出香味、榨出的汁。在最后出锅前，浇上少许这种鲜辣汁，微辣香浓，更吊出虾的鲜香。

　　吃鸡汁豉油虾的时候要从最下面的虾开始吃起，要趁热在15分钟内吃完。因为枫都油淋虾的秘制调料，不加添加剂，时间一久酱料就会分离，咸味下沉。