潮州贡菜就是用大芥菜的地下部分腌制的潮州咸菜，由于每年都要向朝廷进贡这种咸菜，所以被人们称为潮州贡菜了。

　　准备腌制潮州贡菜之前，先要把大芥菜洗干净，破为两半或四片，还可以再切成片、丝或粗条。晒去外表水份后再用盐揉得稍软，一层层整齐均匀地码放在陶缸中，每码放一层就撒些食盐在上面，表层要多撒些食盐。

　　除了撒食盐外，还可以将姜末、白砂糖和细盐一起拌匀撒入，最后还可以加入适量白米酒，再用石头压着，十多天便可开瓮食用，味道香醇，十分可口，通常都是用来佐粥的小菜。