腊肉蒸蟹是比较经典的上海家常菜，腊肉的脂香和大闸蟹的鲜嫩合二为一，鲜香十足，是秋季里不可错过的大闸蟹吃法。

　　准备制作腊肉蒸蟹之前，先把大闸蟹放在清水中静养半天左右，多换几遍清水，让它把肚子里面的脏东西都吐出来。然后用细绳把大闸蟹的蟹钳和蟹脚绑牢，再往大闸蟹身上撒些盐，让它加速死亡，防止下锅以后过于活跃。最后，再把大闸蟹用刷子仔细的刷洗干净，待用。

原料：

大闸蟹、腊肉、酱油、白砂糖、小葱末、香醋、香油、姜末、姜片盐适量。

准备工作：

　　1、腊肉放入沸水中煮2分钟左右，捞出来用冷水冲洗干净，沥净水以后再切成肉片，放入烧开的蒸锅里将肉片蒸5分钟左右，取出待用。

　　2、葱花、姜末、醋、糖和少许盐放一起调匀做成蘸汁。

做法步骤：

　　1、蒸好的腊肉片码放在蒸盘底部，淋点香油，再把处理好的大闸蟹放在腊肉上面，腹部朝上。

　　2、取适量生姜片铺在大闸蟹的腹部，放入烧开的蒸笼里，用中火蒸10分钟左右后取出蒸盘。

　　3、解去绑大闸蟹的细绳，上桌。

　　湘菜中也有腊肉蒸蟹这道菜，但做法与上海的腊肉蒸蟹还是有区别的——

原料：

新鲜花蟹4只重约500克，腊肉1块，金针菇20克，猪油30克，蒜茸10克，豆豉5克，鲜小米椒末20，蒜蓉油25克，蒸鱼豉油10克，葱花、姜末、料酒、胡椒粉适量。

准备工作：

　　1、腊肉放在明火上烧至肉皮变软，刮洗干净后再用清水浸泡一夜时间，放入蒸锅里蒸40分钟后，取出来切成3毫米厚的腊肉片。

　　2、取30克猪油放在锅里烧至五成热，下10克蒜茸和5克豆豉爆香后，再下20克鲜小米椒末炒出鲜辣味，待用。

　　3、花蟹洗净，去掉蟹鳃和蟹壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒和胡椒粉抓匀后腌10分钟，去腥味。

　　4、金针菇洗净沥水。

做法步骤：

　　1、洗净的金针菇垫在长方形的蒸盘底部，再把腌好的蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋25克蒜蓉油和10克蒸鱼豉油。

　　2、将蒸盘放入烧开的蒸锅里用大火蒸3分钟左右，取出蒸盘，把腊肉片码放在蟹块上面，再把炒好的小米椒末淋在肉片上。

　　3、把蒸盘送回蒸锅里再大火蒸7分钟左右，取出蒸盘，撒上葱花，浇入适量滚油即可上桌。

多说两句：

　　1、蒜蓉油的制作方法也很简单，把剁好的蒜蓉放在色拉油里，用小火炸至蒜蓉呈浅黄色即可，千万不能炸老了，否则经过蒸制以后容易产生苦味。

　　2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。