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家常蒸水蛋怎么做光滑如镜、鲜嫩细腻

  蒸水蛋看似极为简单,但却是一道极难做到完美的家常蒸菜。下面分享我家的家常蒸水蛋做法,以及让蒸水蛋光滑如镜、鲜嫩细腻的终极密诀。

家常蒸水蛋怎么做光滑如镜、鲜嫩细腻

第一步、准备好兑蛋液的温水

  蒸水蛋的第一个步骤就是准备好适量温水,因为冷的自来水中含有氯气,如果直接用它来兑蛋液,最后蒸出的水蛋会有蜂窝眼。所以我们必须先将自来水加热一下,让其中的氯气跑掉。

  用温水兑蛋液的另一个原因,就是冷水蒸出的水蛋不够滑嫩,而太热的水又容易让部分蛋液凝固,只有温水才是最合适的上上之选。如果把自来水烧沸之后再冷却到室温,最后做出的蒸水蛋就更加完美了。

  如果你喜欢奶香味的蒸水蛋,完全可以用温牛奶代替全部或部分温水,这样做出的蒸水蛋更加鲜美好吃。

第二步、准备好蛋液并添加调味料

  接下来就把鸡蛋磕入蒸碗里,加入适量调味料开始搅打。我家通常是加入少许盐,以及微量白胡椒粉和料酒,加盐调味是必不可少的,加微量白胡椒粉和料酒则是为了去除鸡蛋的腥味,当然你也可以换成你喜欢的其它调味料。

  往蛋液中添加调味料的同时,还可以加入适量淀粉,每只鸡蛋大约添加1小匙淀粉就够了,它能让蛋液与水分结合的更加牢固,不容易出现水蛋分离的现象。另外还可以再加少许米醋,每只鸡蛋大约添加两滴米醋就行了,它的作用是让蛋液与水分结合的更加完美。

  但是,米醋的用量千万不能多,用多了会让蒸水蛋带有异味,如果把握不住也可以不加米醋。

第三步、开始搅打蛋液

  用两根筷子将蛋液朝同一个方向搅打均匀,这样搅打能让蛋液内部不容易产生太多气泡,从而防止蒸出的水蛋内部有很多峰窝孔。

  蛋液打匀之后就可以兑入温水或温牛奶了,兑入液体与蛋液的比例约为1:1~2,具体比例可以根据个人的喜好来调整,水多些口感比较嫩滑,水太少就会口感发干。

  我个比较喜欢的比例是1:1或1:1.5,这样蒸出的水蛋口感较嫩滑。如果拿捏不准兑入的液体量,可以蛋壳来量。

  将温水或温牛奶兑入蛋液之后,还要再一次搅打均匀,搅打的方向要和刚才的方向一样,并且尽量不要打出泡沫来。当然,如果打出很多泡沫也没有关系,因为我们还有后续的步骤来处理泡沫。

第四步、除沫

  尽管我们要搅打蛋液的时候非常小心,但仍然会产生很多的泡沫,要想做出光滑如镜的蒸水蛋,就必须将这些泡沫清除干净。采用长时间静置的方法也可以让泡沫跑掉,如果不想等就直接过细筛吧。

  将细筛放在干净蒸碗的上方(蒸碗里面可以抹一层熟油,这样不容易粘碗,方便清洗),尽量离蒸碗近一些,如果细筛距离蒸碗太远,蛋液流下的过程中容易产生新的泡沫。然后再把打好的蛋液慢慢倒入细筛中,这样就把泡沫去除干净了。

  用细筛过滤出来的蛋液表面,仍然可能会有少量泡沫,我们只要用小勺子将这些泡沫舀出来就可以了。

第五步、上蒸锅

  蒸锅里添加足量清水后大火烧滚,放入蒸碗用中小火蒸12分钟左右,关火后再虚蒸几分钟就可以出锅了。

  再将蒸碗放入蒸锅之前,你还可以在蒸碗上蒙一层保鲜膜,并在保鲜膜上面扎上数个小孔。盖保鲜膜的作用是防止鲜味挥发,同时也可以防止锅里的水蒸汽滴落在碗里,在水蛋表面砸出许多小坑,这样就没有表面光滑如镜的效果了。如果怕保鲜膜不安全,可以用一只盘子倒扣在蒸碗上面,代替保鲜膜。

  但是,无论是蒙上保鲜膜还是倒扣一只盘子,蒸水蛋的时间都要相应的延长,否则肯定蒸不熟。如果确信你家的蒸锅不会滴水,而且也不担心流失一些鲜味的话,完全可以不用保鲜膜或倒扣盘子。

  蒸碗放入蒸锅之后的火力也很关键,一定要用中小火来蒸,如果火力太大,蛋液内部就会产生气泡,这样蒸出的水蛋内部同样会有许多蜂窝的。

第六步、出锅调味

  取出蒸好的水蛋后还要进行最终调味,通常是淋少许香油,再撒点葱花就行了,也可以依个人口味加入海鲜酱油或其它的调味料。这里需要注意的是,蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑,油盐不宜放太多,太多反而减低失去鲜美度。

第七步、开吃

  至此,蒸水蛋的工作全部完成了,剩下的就是开吃了,小心别烫着嘴就行了。

关于蒸制时间的说明

  蒸制水蛋的时间忌过长,由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85度左右就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长就会使蛋羹变硬,蛋白质受损,鲜味降低,蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同,火候不同,蒸水蛋需要的时间长短也有所不同,需要自行把握。

结束语:

  以上都是网友在实践中总结的真实经验,希望大家都能轻松做出最完美的家常蒸水蛋。

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