炸酥肉是四川传统名菜，酥脆好吃而且营养丰富，只要掌握好调制面糊的小窍门，你也能轻松做出酥脆好吃不回软的正宗炸酥肉。
第一步、肉的选用和处理方法
做炸酥肉可以选用肥瘦相间的去皮五花肉，也可以选用纯瘦的背脊肉或里脊肉等其它部分的猪肉。相对来说，选用上好的去皮五花肉才是最合理的，因为肥肉过多吃起来比较油腻，纯瘦肉炸出来口感有点发柴，而五花肉做出的炸酥肉不仅香味浓郁，而且不柴不腻，恰到好处。
将肉选好以后就可以切条了，不能切的太细，必须有点厚度（大约要在1cm左右），这样的炸酥肉吃起来比较有嚼劲，口感更好。肉条切好以后放在小盆里，加适量料酒、盐和花椒粉抓匀，腌制10分钟以上就可以了，提前腌制能让炸酥肉更加入味。
大家在腌肉的时候还可以加入适量蚝油，能让炸好的酥肉吃起来更鲜。料酒、盐和花椒粉是炸酥肉必不可少的基本调味料，完全可以依个人喜好添加其它的调味料，这个随意。
第二步、调制炸酥肉的面糊
利用腌肉的时候来调制炸酥肉的面糊，怕麻烦的朋友可以直接购买现成的各种炸粉。我个人建议还是自己动手调制面糊比较放心，市售的炸粉虽然用起来方便，毕竟含有某些未知的添加剂等成分。
炸酥肉最关键的步骤就是调制面糊，炸好的酥肉够不够酥脆，会不会回软，全看面糊的好坏。
很多人做炸酥肉是用面粉来调制面糊，这样炸出来的酥肉不好吃，不酥不脆，易回软，而且还特别容易炸糊掉，既不好吃又不好看。但是，如果只用淀粉调制面糊，炸出来的酥肉外壳就会偏硬。
其实，调制炸酥肉的面糊，既要添加面粉又要添加淀粉，而且淀粉要选用纯正的红薯淀粉或土豆淀粉，这种面糊炸出来的酥肉才会颜色金黄，外壳又香又酥又脆，还能保持里面肉条的口感。通过对炸酥肉面糊的反复实践，结果证明，将面粉和淀粉对半使用，炸出来的酥肉口感和颜色都是最好的。
调制炸酥肉面糊时还要加入适量蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用。很多朋友调面糊时喜欢加入全蛋，这就错了，因为蛋黄能起到回软的作用，蛋黄越多就越容易回软。炸酥肉面糊中还要添加一些食用油，它的主要作用就是防止肉条下锅后相互粘连（作用不是太大，可不用）。
了解炸酥肉面糊的调制要点后，咱们以250至300克五花肉为例，详细解说面糊的调制方法。
原料：上好的去皮猪五花肉250到300克，红薯淀粉或土豆淀粉25克，面粉25克，蛋清1到2枚，盐适量，白胡椒粉3克左右（白胡椒粉用量依个人口味，还可以依个人喜好添加其它的调味料，比如花椒粉、三奈粉、五香粉或十三香粉等等)，清水适量（可以用啤酒代替清水，效果更好）。
做法步骤：
1、先将蛋清倒入调面糊的碗里，加入面粉、淀粉、盐和白胡椒粉，然后少量多次慢慢地加入清水搅打均匀。
2、将面糊调整到合适的浓度后，再充分搅打均匀，直到搅打面糊时会出现明显的纹路，提起筷子时有轻微的粘黏为止。
3、至此，炸酥肉的面糊就调制完成了。喜欢往面糊中添加食用油的，此时可以再加入适量食用油打匀。
炸酥肉的面糊要调的稍微浓稠些，以能让面糊完全包裹住肉条，肉不能露出来为宜。如果面糊太稀，不能把肉条完全包裹住，肯定起不到酥脆的效果，而且还会让肉条的水分流失过多，影响肉条的鲜嫩口感。
第三步、下锅炸制
要做出酥脆好吃的炸酥肉，油温的控制非常重要，其次就是炸完以后要复炸一次，更加酥脆。此外，炸酥肉的油量要足，250克猪五花肉至少要用300克食用油，用油太少就变成煎酥肉了。
1、将食用油倒入油锅里，开火烧油，在烧油的同时，将腌好的肉条放入面糊中拌匀，待用。
2、等食用油烧到大约7成油温时（插入筷子后边缘不断地冒出小泡就是大约7成油温），转中小火，将裹匀面糊的肉条用筷子一根一根的夹出来，放在油锅里。
3、肉条下锅后要用筷子不停地翻转，既能炸的均匀，又不容易炸糊，炸到肉条表面均匀上色后（大约需要炸制90秒钟左右，要把肉条炸到熟透），捞出来控油。
4、全部肉条都炸过一遍后，转大火，将油温提升到9成左右，再次将肉条倒回油锅里，迅速复炸一遍（大约需要炸制30秒钟左右），炸到外壳呈金黄色后，捞出控油，完成。
经验分享：
1、肉条初次下锅炸制的时候，不要全部直接倒入油锅里，必须用筷子一根一根的夹到油锅，既能防止肉条粘连，还能防止肉条和面糊分离。如果将肉条一次性全部倒入锅里，肉条和面糊很容易分离开，既没有卖相，也没有酥脆的口感。
2、炸第一遍的时候必须用中小火慢慢炸，不能大火猛炸。因为油温太高会把表面瞬间炸脆，捞出来以后，里面的热气和湿气还会继续朝外渗，最外层薄薄的脆壳很容易回软。当然，所谓用中小火慢慢炸，也必须控制好炸制时间，炸的时间太长会让肉条的水分流失过多，口感变硬。
3、高温复炸也是让酥肉外壳酥脆好吃、不易回软的关键技巧，同时还能逼出五花肉中的部分油脂，吃起来不腻。
4、做好的炸酥肉可直接食用，也可以趁热撒点椒盐粉或孜然粉，做成椒盐酥肉或孜然酥肉，还可以用炸好的酥肉烹制烧菜、炖菜或蒸菜等各种菜肴，都很美味。
5、吃不完的炸酥肉可以冷藏或冷冻保存，放上好几个月都不会坏掉。