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无锡太湖船菜,梁溪脆鳝的做法及成功要点

  梁溪脆鳝是无锡太湖船菜中一道别具风味的传统名菜。它始创于清同治年间,因无锡有条梁溪河,游船常由此河驶入太湖,于是船菜中这道脆鳝被称为梁溪脆鳝。

无锡太湖船菜,梁溪脆鳝的做法及成功要点

  梁溪脆鳝以太湖中的“秤秆鳝”为原料,经煮熟划丝,以及两次油炸而成。该菜外观乌光发亮呈酱褐色,口味甜中带咸,入口酥松香脆。

  此菜烹制技术难度较大,稍有不慎便会导致成菜口感不佳。这里,我就将自己在烹饪教学中总结的一些经验整理出来,以和读者朋友分享。

原料:

  活鳝鱼1500克,姜丝25克,葱末25克,盐150克,白糖100克,黄酒50毫升,生抽40毫升,芝麻油25毫升,食用油1500毫升(实耗150毫升)。

制法:

  1.净锅倒入清水2500毫升,加入盐烧沸后,放入鳝鱼煮至鱼嘴张开时,捞出来洗净,然后用竹片划开鱼腹,除去内脏,再沿脊骨划出整条鳝鱼肉,洗净后沥干。

  2.炒锅上火,倒入食用油烧至八成热,放入鳝鱼肉炸约3分钟后捞出来,待油温复升至八成热,再次下锅炸约半分钟,然后转小火浸炸约3分半钟,捞出来待用。

  3.另锅放少量食用油,放入葱末和姜丝炸香,加黄酒、生抽和白糖烧沸成卤汁。

  4.将炸脆的鳝鱼肉放入卤汁锅里颠翻,使卤汁渗入并裹匀鳝鱼肉,最后淋入芝麻油,起锅装盘即成。

成功制作梁溪脆鳝的技术要点详解——

  一、选料

  这是制作此菜成功的前提,鳝鱼要选活的野生小黄鳝,每条重量在50~60克。这首先是因为黄鳝要是太小则肉少,划后鳝鱼肉易破碎,从而影响口感;而要是太大,肉虽多,但质地粗糙且不易炸脆。其次,黄鳝若是大小差异过大,那么划好的鳝鱼肉在烹调时须分别下锅炸制,这样便会影响烹调加工的速度和菜肴最后的造型美观。

  二、煮制

  鳝鱼在烹调前,要先放清水中养2~3天,以使其吐去泥土味。煮制时,锅中倒入的清水量应以淹没鳝鱼为宜。在加入盐和黄酒后,开旺火烧沸,然后才放入活鳝,煮至黄鳝嘴张开时,即可捞入清水中洗净,捞出来沥干。

  1.往水锅里放盐的目的,一是使鳝鱼吸收一部分咸味,二是因为鳝鱼中蛋白质含量丰富,加入食盐可以使鳝鱼中的蛋白质加速凝固,防止鳝鱼煮得过烂。

  2.由于活鳝鱼受热后极易乱窜,所以下鳝鱼时应当先盖住半个锅口,鳝鱼一入锅内即刻盖严。

  3.在煮鳝鱼时,应用中火去加热。要是火力过小,鳝鱼中的血就会渗入肉中,导致成菜肉不滑嫩;要是火力太大,鳝鱼的表皮会煮破,鳝鱼肉内里生而不易剔骨,从而影响菜品质量。

  4.由于鱼体受热到一定程度会收缩,在牵引的作用下鱼嘴就会张开,因此鳝鱼煮至嘴一张即可捞出,然后立即捞入冷水中漂洗,以去除余热。

  三、划鳝

  由于鳝鱼的脊骨是三角长条形,所以一般只需划三刀就可将其骨肉分离,取得整条的鳝鱼肉。注意切不可将鳝背肉和鳝肚肉分开划取,以免影响菜肴成品的质感。

  1.用左手拇指与食指压住鳝头,右手持竹片在其下颌处插入,并紧贴着脊背内一侧划向尾部,然后去除内脏等。

  2.转动鳝鱼,使其背向上,右手持竹片,同样从其下颌处下刀深至脊骨底缘,然后紧贴着脊骨另一侧,顺脊骨划至尾部。

  3.这时鳝鱼背骨已露出来,接下来的方法是继续转动鳝鱼并用左手压住头部,右手持竹片,从下颌处插入深至案板,用竹片划拉至尾部,这时头连着脊骨与鳝鱼肉分离,即得到整条鳝鱼肉。

  接着,要用清水清洗鳝鱼肉,并洗净粘液,否则下锅油炸时鳝鱼肉容易粘连。

  四、油炸

  这是制作此菜成功的关键,采取清炸之法,工艺要求较高。由于鳝鱼肉内含很多的纤维状组织,随着鳝鱼肉内水分的蒸发,就会产生空隙,这是脆鳝形成松脆口感的必要条件。如果油温不够,鳝鱼肉内水分蒸发缓慢,鳝鱼肉内的纤维就会收缩,纤维间的空隙因黏合而减少,菜肴成品便会僵硬,咬上去硬邦邦的。因此,炸制时掌握好火候与油温便很重要,既要使鳝鱼肉内水分蒸发,又要保持其纤维间的空隙,这样才能使菜肴成品口感酥松香脆。

  1.净锅入食用油1500毫升(锅要选择偏大点的),旺火烧至八成热,将鳝鱼肉分批下入油锅,待油漫到锅的边沿以下就不要再放了。因为鳝鱼肉含有较多的水分,在高油温下极易使锅中的油溢出;其次,鳝鱼肉分批下入油锅便于控制油温,而要是一次下入过多的鳝鱼,油温就会迅速降低,不利于鳝鱼肉炸得松脆。

  2.整条鳝鱼肉下油锅炸时,要等油花小了才能用漏勺捞起来轻轻颠动抖拨,而在把粘结的鳝鱼肉分开时,动作要轻缓,否则容易把鳝鱼肉扯碎,使得外皮破裂。油炸约3分钟后,将鳝鱼肉捞出来;待油温再次升至八成热,放入鳝鱼肉复炸一会儿,然后转小火浸炸至鳝体排尽水分。
鳝鱼第一次下油锅炸,是由软化向硬化定型发展的阶段,促使鱼肉产生空隙;第二阶段复炸,是使鱼肉初步发脆阶段,起加固空隙的作用;最后转小火保持恒温浸炸,目的是使鳝鱼肉从初步发脆到最后松脆,并使其不焦煳。

  五、调汁

  在浸炸鳝鱼肉时,另起一只炒锅熬制卤汁。锅内放少许食用油烧热,投入葱末和姜末爆香,加入黄酒、食盐、生抽和白糖(也可以放一点麦芽糖),开中火慢慢熬至卤汁变稠,然后将油锅里浸炸好的鳝鱼(已脆)捞出来,投入卤汁内,并颠抖翻动炒锅,使卤汁渗入鳝鱼并裹匀,最后淋上芝麻油,即可。

  1.熬制卤汁时放麦芽糖,可使卤汁增加黏稠度,以免脆鳝吸入过稀的卤汁而回软。

  2.在给鳝鱼挂卤汁时,翻动炒锅时动作要快,以使鳝鱼均匀地裹匀卤汁。

  六、装盘

  脆鳝在装盘时,要以架空的形式摆在盘中,这主要是为了造型美观。最后要在脆鳝的顶上撒上姜丝。姜丝应选用嫩姜,因为这种嫩姜的纤维还未硬化,但又具有一定的辛辣味。

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