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客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

更新于:2019-10-8 17:48:1

  真实记录客家米酒的传统酿制方法,让你了解客家人是如何酿酒的。

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

  客家人几乎都会酿酒,虽然酿酒的方法基本相同,但酿出的米酒味道各异。比如,我奶奶酿酒永远都是酸的,我姑姑酿酒带点涩味,我舅妈酿的米酒则香甜醇厚,算是上品。

  客家人酿酒通常使用盛水的大水缸,专缸专用,每次酿酒前都要清洗干净,再用客家草药浸泡2天左右,起到杀菌消毒的作用。

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

  客家人喜欢用酒饼当作酒曲,上图中这种大个的酒饼可以酿2斗米(大约25斤)。

原料配比:

当年新糯米(糙米)2斗,酒饼1个,红曲米1把(加入红曲米就是红米酒,不加红曲米就是普通白米酒),白酒5斤。

做法步骤:

  1、新糯米用清水浸泡一夜时间,泡透后捞出来,用蒸笼蒸熟,取出来摊开晾凉,然后把酒饼和红曲米放在碗里碾成粉末待用。

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

  2、蒸好的糯米饭放凉后,放入事先准备好的大水缸里,摊平压实,再把碾成粉末的酒饼和红曲米撒在米饭表面,盖上盖子防止蚊虫或灰尘掉落进去。

  3、大约3天左右,闻到酒香味出来后,在表面撒少许白酒,再次盖上盖子。

  4、再等上2-3天,当缸里的酒香味很浓时,把5斤白酒全部淋入缸里(称为接酿),盖好。

  5、再等3-5天,把酿酒专用的竹篓子插入酒缸中间,酒液就会源源不断的通过竹篓子的缝隙,流到竹篓子的中间(称为滤酒)。

  6、用无油无水的干净水瓢,把竹篓子中的酒液舀起来,淋在竹篓子周边的糟米上(称为掺糟),让酒糟始终保持湿润状态,防止生白霉。每隔2天左右就重复一次,让酒糟始终保持湿润状态就行了。

  7、大约半个月过后,咱们就可以把竹篓子中的酒液舀出来了,此时的酒液是上等头酒,非常香甜。

  8、在头酒中加入适量凉白开水掺匀,称为水酒,加水多少视个人喜好及头酒的浓度而定,加水过多会导致酒味寡淡。

  9、接下来就可以开始焖烧了,可以把头酒直接倒入酒坛中,还可以把水酒倒入酒坛中,或者把头酒和水酒按比例混合倒入酒坛中,都行。

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

客家米酒的传统酿制方法,客家人如何酿酒

  10、在酒坛中加入适量黑豆,将坛口密封严实,再把酒坛埋进谷壳里,点火焖烧1天左右,取出酒坛放在阴凉干燥处即可。

多说两句:

  1、焖烧的步骤必不可少,它的作用是杀灭酒液中的酵母菌或微生物,防止酒液继续发酵而变质变味。

  2、经过焖烧后的酒液至少陈酿3个月以上才可以饮用,如果不开坛可以陈酿许多年,酒味更醇厚。

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