真实记录客家米酒的传统酿制方法，让你了解客家人是如何酿酒的。

　　客家人几乎都会酿酒，虽然酿酒的方法基本相同，但酿出的米酒味道各异。比如，我奶奶酿酒永远都是酸的，我姑姑酿酒带点涩味，我舅妈酿的米酒则香甜醇厚，算是上品。

　　客家人酿酒通常使用盛水的大水缸，专缸专用，每次酿酒前都要清洗干净，再用客家草药浸泡2天左右，起到杀菌消毒的作用。

　　客家人喜欢用酒饼当作酒曲，上图中这种大个的酒饼可以酿2斗米（大约25斤）。

原料配比：

当年新糯米(糙米)2斗，酒饼1个，红曲米1把（加入红曲米就是红米酒，不加红曲米就是普通白米酒），白酒5斤。

做法步骤：

　　1、新糯米用清水浸泡一夜时间，泡透后捞出来，用蒸笼蒸熟，取出来摊开晾凉，然后把酒饼和红曲米放在碗里碾成粉末待用。

　　2、蒸好的糯米饭放凉后，放入事先准备好的大水缸里，摊平压实，再把碾成粉末的酒饼和红曲米撒在米饭表面，盖上盖子防止蚊虫或灰尘掉落进去。

　　3、大约3天左右，闻到酒香味出来后，在表面撒少许白酒，再次盖上盖子。

　　4、再等上2-3天，当缸里的酒香味很浓时，把5斤白酒全部淋入缸里（称为接酿），盖好。

　　5、再等3-5天，把酿酒专用的竹篓子插入酒缸中间，酒液就会源源不断的通过竹篓子的缝隙，流到竹篓子的中间（称为滤酒）。

　　6、用无油无水的干净水瓢，把竹篓子中的酒液舀起来，淋在竹篓子周边的糟米上（称为掺糟），让酒糟始终保持湿润状态，防止生白霉。每隔2天左右就重复一次，让酒糟始终保持湿润状态就行了。

　　7、大约半个月过后，咱们就可以把竹篓子中的酒液舀出来了，此时的酒液是上等头酒，非常香甜。

　　8、在头酒中加入适量凉白开水掺匀，称为水酒，加水多少视个人喜好及头酒的浓度而定，加水过多会导致酒味寡淡。

　　9、接下来就可以开始焖烧了，可以把头酒直接倒入酒坛中，还可以把水酒倒入酒坛中，或者把头酒和水酒按比例混合倒入酒坛中，都行。

　　10、在酒坛中加入适量黑豆，将坛口密封严实，再把酒坛埋进谷壳里，点火焖烧1天左右，取出酒坛放在阴凉干燥处即可。

多说两句：

　　1、焖烧的步骤必不可少，它的作用是杀灭酒液中的酵母菌或微生物，防止酒液继续发酵而变质变味。

　　2、经过焖烧后的酒液至少陈酿3个月以上才可以饮用，如果不开坛可以陈酿许多年，酒味更醇厚。