这道辣白菜的做法并不难，却超级好吃，是由美食博主狗尾巴草提供的。它不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵即可。以下是具体制作方法，有兴趣的朋友们不妨试试看——

　　主料：大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）

　　配料一：盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）

　　配料二：梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头

　　做法：将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。

　　在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。

　　把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8～10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。白菜腌好后，将白菜渗出的水倒掉不用。接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。

　　提醒：尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。

　　沥白菜的时候，我们来准备配料。

　　胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。

　　将上面准备好的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。搅拌均匀，静置一刻钟左右。梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。

　　将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺。舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。

　　一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。

　　将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。一般来说，在2～7度，自然发酵2～3周味道最佳，但如果无法控制温度，就在室温下发酵即可。