往年新鲜大蒜上市的时候，我家总会腌制一坛糖醋蒜，今年突发奇想，能不能把鲜蒜头腌制成四川泡菜食用呢，说干就干。

　　在网上转悠了半天时间，结果发现大蒜在四川泡菜中的地位比较尴尬，都是当作配角使用，没有单独用新鲜大蒜腌制泡菜的，可能是因为大蒜具有杀菌的功能，用量太多就会抑制泡菜发酵，所以才没人敢单独使用大蒜腌制泡菜。

　　猜想终归属于猜想，实践才是检验真理的唯一标准，今天我就大胆的实验一把，看看能不能单独使用鲜蒜头腌制四川泡菜，看看四川泡菜是不是真的能做到“无菜不泡”。

原料：

新鲜大蒜头5千克，盐500克，二锅头高度白酒50克。

泡菜水原料：

清水4千克，盐200到250克，干红辣椒60克，八角5克，花椒10克，二锅头高度白酒90克，生姜片适量。

做法步骤：

　　1、新鲜大蒜剥去外层老皮（较嫩的蒜皮可以留着，个头较大的蒜头要剥到露出蒜瓣为止），紧贴着根部削去根须，冲洗干净后放入大盆里。

　　2、往大盆里倒入大约500克盐和50克白酒，拌匀，盖上盖子腌制24小时左右（提前腌制可以去除较冲的蒜味，同时还能让泡好的蒜头口感比较脆爽，有些资料说要腌制七天左右，我只腌了24小时）。

　　3、在汤锅里倒入大约4千克清水（清水用量约相当于泡菜坛子容积的一半为宜），加入200到250克盐（将盐水浓度控制在5%到6%左右为佳），再加入干红辣椒、八角、花椒和生姜片，大火烧开。

　　4、转小火煮10分钟左右即可关火，不要打开锅盖，让料水自然凉透。

　　5、捞出腌好的蒜头，控去水分，装入泡菜坛子里，家里有老泡菜水的就倒入适量老泡菜水（没有老泡菜水就不加），然后再倒入凉透的料水（料水必须彻底凉透才能使用，这是关键），料水中的干红辣椒、八角、花椒和生姜片也必须倒入泡菜坛子里。

　　6、淋入二锅头高度白酒，密封坛口，将坛子放在室内避光处等待它自然发酵即可。

多说两句：

　　今天是2019年5月8日下午6点，以上操作全部完成，大约发酵15天后再来公布发酵结果，敬请关注，希望我能够成功。

报告结果：

　　今天是2019年6月6日，蒜头泡菜已经腌制快1个月时间了，我来汇报下腌制的结果吧。自我感觉就是还算成功，整个腌制过程几乎没有出现什么问题，相当平稳的就过来了。

　　捞出几头大蒜尝了尝，发现个头较大的蒜瓣还带点白芯，没有完全腌透，个头较小的蒜瓣都完全腌透了，泡菜的风味也比较浓厚，美中不足之处就是酸味太重。

　　查了资料才知道，泡菜酸味太重的原因是放盐太少，不能有效地抑制发酵，最后导致发酵过度造成的结果。回想当初腌制的时候，盐的用量确实没有称量，就是顺手放的，现在后悔了。

　　泡菜酸味太重的挽救方法，就是补充适量食盐，将泡菜水的食盐浓度提高到5%～6%，然后再补充适量白糖掩盖下过重的酸味。

　　关于我家泡菜水的颜色，我想说明一下。当时煮泡菜水的时候，放了花椒和干红辣椒，结果煮出来的泡菜水就是配图中的那种黑褐色。

　　经过这段时候的腌制发酵，当初的黑褐色慢慢变淡消失了，已经变成了接近清水的颜色，如上图。这是泡菜水的正常颜色，有点浑浊并不是坏了，那是发酵过程产生的微小气泡，以及蔬菜上面脱落的细小沉淀。