每年冬至过后，武汉人家家户户都忙着腌制各种腊味，似乎没有腊味就不叫过年，等到各种腊味晒好了，年关也就到了。

　　武汉人腌制腊味的方法比较多，但我个人还是比较喜欢传统的腌制方法，因为传统方法腌制的腊味脂香浓郁，皮色金黄色如琥珀般诱人，肉色紧实且深红发亮，风味很独特。

　　今天说说武汉腊鸭腿的传统腌制方法及成功要点，让你轻松学会腌制武汉风味的腊鸭腿，按同样的方法也可以腌制整只腊鸭。

原料：

新鲜鸭腿6只，花椒、盐适量。

准备工作：

　　1、新鲜鸭腿洗净后晒干待用，鸭腿比较厚实的地方可以划道口子，让调味料的味道方便渗入鸭肉中。

　　2、按5斤鸭腿放1两盐的比例，把盐准备好，花椒的用量随个人的口味调整，但不能太少，也不能不放。准备好的盐和花椒可以提前用小火炒出香味，放凉待用，也可不炒，但实际上还是炒香后再用比较好。

做法步骤：

　　1、晒干水的鸭腿放在大盆里，再把准备好的盐和花椒均匀涂抹在鸭腿上，反复揉搓几遍（揉搓好的鸭腿可以直接挂出去晾晒，但入味的效果不好，如果你想腌出品质较好的腊鸭腿，就先腌制几天再挂出去晾晒）。

　　2、把抹匀调味料的鸭腿码放整齐，用干净的重物压在鸭腿上面，每隔一天翻动一次鸭腿，并把腌出来的水分倒掉，让鸭腿入味更加均匀。在这个腌制的过程当中，从第二天开始就会有水分出来，第三天同样会有水分出来。

　　3、按上述方法持续腌制3到5天，等鸭腿中不再有水分出来为止，然后就可以拿出去风干晾晒了。大约经过两周左右的风干晾晒，腊鸭腿就制作完成了，可以装入食品袋中密封起来，冷藏保存。

经验分享：

　　1、腌制腊鸭腿的时间要选在冬至过后，室外温度要在10摄氏度左右，高于10度会让腊味的油脂变质，从而出现哈喇味。晾晒腊味时的温度太低也不好，因为温度太低的情况下，调味料无法渗入细胞内部，不能起到腌制的作用。

　　2、做腊味必须要晒太阳，否则脂肪无法完成氧化分解，也就无法形成腊味特有的风味。但是，太毒的太阳肯定不行，所以武汉人腌制腊味要选在冬至过后，此时的太阳没有什么力度，刚好适合晾晒腊味。

　　3、盐的用量至关重要，太多不仅齁死人，风味也变得怪怪的，太少又容易让腊味腐坏。盐的用量多少主要取决于腊肉的形状和大小，比如腌制厚且宽的猪五花肉，要用10斤猪肉3两盐的比例，而腌制鸭腿要用10斤鸭肉2两盐的比例。

　　4、晾晒腊味需要的时间，要根据各地的湿度情况而变化，我们武汉这个地方通常晾晒两周左右即可。晾晒时间太长会让肉质过于脆硬，没有弹性，晾晒时间太短则无法形成独特的腊肉风味。

　　5、晾晒腊味时间的长短也取决于鲜肉的形状、大小和种类。肥肉多的五花肉可以多点时间，保证脂肪分解氧化完成，而且肥肉晒久了也不会柴，晒香肠和鸭腿时间就要少的多，所以要根据经验调整晾晒时间。

　　6、我家腌制腊味通常只用盐和花椒这两样调味料，这样做出的腊肉带有食材本身的天然鲜香味，当然也可以再添加八角、干辣椒、桂皮和料酒等调味料，随个人喜好。

　　7、腌制的腊鸭腿可以用来烹制各种美食，采用清蒸、红烧、炒菜、炖汤或煮粥等等吃法均可，都非常好吃，具体的吃法我会在以后的文章中慢慢介绍，欢迎关注我们好菜杰网站。

多说两句：

　　腊味之所以会具有独特的风味，这和它在腌制过程中产生的风味物质有关，这些风味物质主要来自于脂肪氧化分解而产生的各种醛类、酮类和酯类物质，而脂肪氧化分解的必需条件就是要晒太阳，这就是腊味必须要晒过太阳才会好吃的原因。

　　腊味的风味物质还包括脂肪和蛋白质的发酵转化产物，不同地区腌制腊味所用的盐和香料不同，以及当地湿度和空气中微生物的差别，都会影响腊味的最终风味，所以各地的腊味都有自己独特的风味。