看到别人腌制的雪里红颜色翠绿诱人，味道清香且没有冲味，你是不是心里感觉特别忌妒呢？掌握几个小秘密，你也能轻松做到。

　　雪里红经过腌制还能保持翠绿的颜色，秘密就是必须使用粗盐。这个秘密我也是花了很长时间才打听到，而且亲手做了对比实验，结果就是粗盐腌制的雪里红一个月后还能保持翠绿的色泽，而食用盐腌制的雪里红七天后就开始变黄了。

　　至于粗盐为什么具有那么好的护色效果，这不是咱们需要关心的事情。咱们要关心的是，什么是粗盐，它对健康有没有危害。

　　粗盐就是直接晒干，没有经过提纯加工的大颗粒原始盐。毫无疑问，粗盐含有较多的杂质，长期食用对身体是没有好处的。

　　那么粗盐有什么作用呢？最初它是被作为热敷的导热材质，后来人们发现粗盐的价格不但很便宜，而且用它做腌制的鱼类、肉类和蔬菜风味很好，既能降低成本，卖相也漂亮诱人，所以越来越多的人用粗盐来制作各种腌菜。

　　由于市售的四川泡菜多是用粗盐腌制的，所以四川人干脆把粗盐称为泡菜盐了。事实上，不仅市售的四川泡菜是用粗盐腌制的，各种腊肉、腊鱼及萝卜干等等腌菜，也都是用粗盐腌制的。

　　咱们家庭腌制雪里红，尽量还是选用精制的食用盐，虽然这种盐腌制的雪里红七天后颜色就会变黄，但并不影响雪里红的味道和口感，黄灿灿的颜色也很漂亮。

　　另外，制作腌菜尽量选用加碘的食用盐，因为许多腌菜都有发酵的过程，而碘能抑制杂菌并促进有益菌的生长，能帮助腌菜顺利完成发酵过程。

　　有些朋友腌制雪里红的时候还会发现，别人腌制的雪里红有酸香气味，没有冲味，而自己腌制的雪里红却总是有股冲味，这又是怎么回事呢？原因就是你没有把雪里红用盐充分揉透，关于这点咱们在后面的制作过程中详细解说吧。

　　腌制雪里红还有一个关键要点需要掌握，就是要选用经过霜打的雪里红才会好吃，选购雪里红的时候还要用手掐一下根部，尽量选用能掐出水的嫩雪里红，较老的雪里红腌出来口感不好。

　　接下来咱们开始讲解如何腌制雪里红，以下所有操作及用到的工具，都必须保证无油脂、无生水，这是重点。

原料：

经霜打过的雪里红5斤，盐250克（雪里红和盐的比例控制在10:1或10:2之间均可），花椒粒20克。

准备工作：

　　摘掉雪里红上面的黄叶和老叶，切掉根须（不要把老根全部切掉，要留点老根）。

　　处理好的雪里红先不要急于清洗，而是把它们摊放在通风良好的地方，让它们自然萎缩一天时间，等雪里红发蔫变软后，才能开始清洗和腌制的工作。

做法步骤：

　　1、把已经发蔫的雪里红反复淘洗干净，控净水，再次摊开晾晒一天一夜时间。

　　2、准备一只无油脂无生水的干净大盆，把晾晒好的雪里红码放在大盆里，放一层雪菜就撒一层盐和花椒粒，雪菜全部装入大盆以后，最上面再撒一层盐，静置4到5小时后翻动一次。

　　3、此时的雪里红已经开始出水了，要把下面的雪里红翻到上面，把上面的雪里红翻到下面，就这样每隔几小时就翻动一次，直到雪里红不再大量出水为止。

　　4、戴上一次性手套，像平常搓洗衣服那样反复揉搓雪里红，揉搓的时候要注意力度，别把雪里红搓烂了。在揉搓的过程中你会闻到冲鼻子的味道，这是因为雪里红含有辛辣的物质，反复揉搓就是让辛辣物质全部挥发掉。

　　5、连续3天，每天揉搓雪里两到三次，直到揉搓的时候闻不到冲鼻子的味道为止，这样腌制出来的雪里红才不会有冲味。

　　6、揉搓好的雪里红扎成小把，码放在干净的容器中，每把足够一次吃的量为好，层层码实后，再把雪里红揉搓出来的汤汁倒入容器中，让汤汁能完全淹没雪里红。

　　7、用干净的重物压在雪里红上面，包证雪里红完全浸没在水面以下，然后密封容器，放在阴凉避光处腌制30天以上就可以取食了。

经验分享：

　　1、雪里红可以整根腌制，也可以切成约1厘米小段再腌制，两种方法都行，切短以后可以加快腌制速度，大约腌制15天左右就可以吃了。

　　2、花椒可以杀菌消毒，增加腌菜的风味，还能促进发酵菌的生长，所以制作腌菜的时候人们都喜欢放点花椒。腌制雪里红的时候还可以放点蒜瓣和辣椒，风味更好。

　　3、想要雪里红腌出来颜色翠绿不黄叶，要用粗盐，想要没有冲鼻子辣眼睛的怪味，一定要按流程把雪里红揉透。

　　4、雪里红和盐的比例控制在10:1或10:2之间均可，粗盐可以少用点，食用盐要多用点，想长期保存就多用点，不想长期保存就少用点。

　　5、颜色翠绿的雪里红虽然比较漂亮，但实际上这种雪里红没有发酵过程，因为雪里红经过发酵就会变成淡黄色，风味更佳。