如果您听说四川人嫁女儿用泡菜当陪嫁，您可别笑，因为泡菜就是四川人的传家宝，有些人家的老泡水会世代相传，年代越久远的老泡菜水越值钱，做出来的泡菜就好吃。

　　今天详细说说如何自制陪嫁级别的四川泡菜，让你也能拥有一坛可以世代相传的传家宝。

　　要做出品质优良的四川泡菜，需要有上好的老泡菜水当引子，找不到老泡菜水的朋友就要动手自制酸水引子啦，酸水引子的具体做法咱们之前已经详细讲过了，请自行参阅《详细讲解如何用凉开水制作四川泡菜的酸水引子》。

原料：

辣椒、萝卜、长豆角、卷心菜、花菜梗、大白菜梗、西兰花、仔姜等蔬菜（这些蔬菜可随个人的喜好任选，凡是质地硬实且口感生脆的蔬菜均可做成泡菜食用，但出水太多的西红柿或大白菜等蔬菜尽量别用）。

辅料：

老泡菜水或酸水引子、碘盐、高度白酒、花椒粒、清水适量。

准备工作：

　　把你选好的蔬菜分别洗干净，根据蔬菜的种类决定要不改刀，然后再晾干表面的生水待用。比如辣椒和长豆角最好是整根泡制，辣椒不需要去蒂，长豆角也不需要掐掉两头，个头比较大的萝卜可以改刀成小块，个头较小的樱桃萝卜削去头尾整个泡制就行了。

做法步骤：

　　1、把处理好的蔬菜放入泡菜坛子里，再倒入老泡菜水或酸水引子，水量必须能完全淹没所有蔬菜，蔬菜和水的总体积不要超过坛子的3/5。

　　2、淋入适量高度白酒后，再把泡菜坛子密封起来，放在阴凉避光处任其自然发酵即可。

　　如果老泡菜水或酸水引子不够多，无法将蔬菜完全淹没，咱们就要额外补充点盐水和调味料了。盐水的做法和酸水引子相同，将浓度为6%至8%的盐水烧开，充分放凉即可。

　　将放凉的盐水补充到泡菜坛子里以后，根据补充的盐水多少，添加适量花椒粒就行了。

分享自制四川泡菜的小经验——

　　1、用老泡菜水或酸水引子做出来的泡菜更加好吃，发酵速度快而且风味比较好。

　　2、操作过程中用到的所有蔬菜或工具，包括从坛子里取食泡菜的筷子，都必须无油、无生水，更不能带有杂菌，这是关键中的关键。

　　3、将泡菜水的盐浓度控制在6%到8%之间最为合适，这个浓度既可以抑制杂菌生长，同时也有利于发酵菌的生长，做出来的泡菜风味最好。

　　4、碘和花椒也具有抑制杂菌和促进发酵菌生长的作用，所以盐要选用加碘盐，花椒也必须要加。

　　5、如果你用的坛子是专用的水密封泡菜坛子（参阅《如何挑选泡菜坛子，泡菜坛子怎么选》），不需要每天放气。但如果你的坛子是密封起来的，每天必须快速放气1到2次，防止坛子被撑破。等到泡菜做好了，颜色完全变黄了，说明发酵到平衡点了，就不用放气了。

　　6、发酵温度能控制在20到30度之间是最好的，这个温度做出来的泡菜风味最佳，口感良好。

　　7、发酵过程中如果发现酸味较重，可以再多加点盐抑制发酵菌生长，能把酸味压下去一点。如果泡菜水起了白花，就多加点高度白酒和花椒粒。

　　8、如果泡出来的蔬菜没有脆劲，味道也不是正常的酸香味，而是沤臭味，那就把整坛泡菜和泡菜水一起倒掉吧，从头再来。

　　9、每次添加了新鲜的蔬菜以后，都要调整盐、高度白酒、花椒、辣椒、生姜和蒜瓣的用量，这样才能更好的维持泡菜水的动态平衡。

　　10、黄瓜和野山椒尽量别和其它蔬菜同泡，要另起一坛。因为黄瓜出水多，容易让泡菜水变质，野山椒太辣，而且泡过野山椒的泡菜水味道有点怪，用来做泡椒凤爪、泡椒鸡胗或泡椒牛蹄筋倒是好吃得狠。

　　11、腌制泡菜需要的时间不仅和温度有关，也有蔬菜的种类有关，有的蔬菜泡1天就可以吃了，有的蔬菜要泡7天左右才能吃。但是，为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量，所有蔬菜都尽量泡制15天后再取出来食用，这个时候的亚硝酸盐含量已经降到最低点了。

　　12、暂时不用的泡菜水，稍微多加点盐密封起来，放在阴凉避光处保存就行了。

　　13、好的泡菜水是可以反复使用，世代相传的，时间越久，做出来的泡菜味道越醇厚。所以，四川人用老泡菜水给女儿陪嫁就不足为奇了，会做泡菜的媳妇在婆家也是倍受欢迎的。