湖北武汉腊鱼出了名的好吃，红烧、清蒸或干煸都是很经典的武汉腊鱼吃法，今天详细解说武汉腊鱼的腌制方法及成功要点。

　　武汉人腌制腊鱼通常选在冬至前后，理论上所有鲜鱼都可以腌成腊鱼，但一般情况下都是选用草鱼、青鱼或鲤鱼。

第一步、杀鱼

　　腌制腊鱼通常是从背部剖开（便于晾晒和腌制），沿着鱼背将鲜鱼分割成两片（两片鱼的腹部不要断掉，要连在一起哦），然后抠去鱼鳃，挖尽内脏，搓掉肚子里的黑膜，再冲洗干净后沥水待用，这种杀法比较适合重量在1公斤左右的鲜鱼。

　　对于重量在200克以下的鲜鱼，腌制腊鱼时就要从腹部剖开了。而对于重量超过1公斤的大鱼，杀鱼时要先把鱼头、鱼尾和鱼鳍切掉，将鱼身片成两片(两片鱼是完全分离开的，互不相连)，治净以后再分割成3厘米宽，3到5厘米长的鱼块。

　　为了加快腊鱼的腌制速度，同时让腌好的腊鱼更加入味，咱们还可以在鱼身上打各种花刀，具体怎么打花刀就随你喜好了。

第二步、漂洗

　　按上述方法处理好的鱼还不能直接腌制，先把它们用流水漂洗干净，把鱼身上残留的血污等脏东西洗掉，同时还可以将鱼肉中残留的血污漂洗出来。

　　漂洗的步骤是非常重要的，关键是掌握好漂洗的时间。时间太久会流失较多的鲜味物质，影响腌鱼的品质，而且腌制过程中容易坏掉。多数鱼类漂洗15分钟左右就要捞出来了，而鲤鱼、青鱼或草鱼等粗鳞鱼可适当延长漂洗时间，但最长时间也不宜超过30分钟。

第三步、腌渍

　　把鱼漂洗干净后就捞出来沥水，把鱼身上的水沥干待用。然后再把每50公斤鲜鱼放4公斤盐的比例，把腌制专用的粗盐准备好。

　　腌制腊肉或腊鱼，尽量选用腌制专用的粗盐，风味更好。这种粗盐可以直接使用，也可以放在锅里炒香后使用，风味更佳。炒制粗盐的时候，还可以加入花椒粒、干红辣椒或桂皮等调味料，让腊鱼的滋味更加丰富。

　　炒盐的方法很简单，把盐放在大铁锅里，不放油，直接干炒至香味出来，颜色微黄就可以了，关火放凉后就可以使用了。炒的愿意加香料就加，不愿意加香料就不加。

　　把沥净水的鲜鱼放在大盆里，倒入准备好的粗盐，用手反复揉搓均匀（鱼背等肉厚的地方要多涂抹点粗盐），然后再一层一层地码放在腌缸里，层层码实，每码放一层就撒一层粗盐。

　　鲜鱼全部码入腌缸后，最上面再撒上一层粗盐封顶，撒厚点，然后再把缸口密封起来，并用较重的石块压在上面，方便鲜鱼出水。

第四步、晾晒

　　鲜鱼经过大约七天左右的腌制以后，就可以取出来晾晒了。企业生产批量生产的武汉腌鱼，在晾晒之前还有一个糖卤处理的步骤，目的是让成品腊鱼鲜艳而富有亮光，咱们家庭自己做腊鱼就不需要这么麻烦了，直接晾晒吧。

　　把腌好的鱼取出来放在晒帘上，或者用绳子串起来挂在晒架上，放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒，并在晾晒过程中注意经常翻动，方便干燥，同时还能让腊鱼晒的更加均匀。

　　经过一段时间的晾晒（就武汉当地的天气情况来说，大约要晾晒风干半个月左右），当鱼体内的水分含量降到50到60%的时候，武汉腊鱼就制作成功了。

　　做好的武汉腊鱼可以放在冰箱里冷藏保存，但如果你做的腊鱼比较多，估计10天半月都吃不完，就要放在冰箱冷冻室里保存了，能保存很长时间都不会坏掉。

多说两句：

　　如果你喜欢吃烟熏味的腊鱼，在腊鱼晾晒结束后，还要进行熏制的步骤。笔者不喜欢吃烟熏的腊鱼，也不建议别人吃烟熏类的食物，所以就不介绍烟熏腊鱼的方法了，如果你喜欢，可以自行百度搜索烟熏腊鱼的方法。