虽然菜脯就是萝卜干，但潮汕菜脯的腌制方法与普通咸菜不同，普通咸菜都是带水腌制，而菜脯却要除去水分再腌制，咸鲜干爽。

　　腌制菜脯的主料就是白萝卜，而且以沙质土地生产的白萝卜为佳（每10斤新鲜白萝卜可腌制大约2斤菜脯）。腌制菜脯的时间通常选在冬至前后，此时的白萝卜刚好大量上市，天气状况也非常适合腌制菜脯。

　　选一个天气干燥、阳光灿烂的好日子，咱们就可以开始腌制潮汕菜脯了，腌制期间如果连续都是晴天就再好不过了，偶尔有几天阴雨天气也没有太大关系。

腌制菜脯的原料：

新鲜白萝卜10斤，海盐0.5斤（不包括晾晒过程中的用盐量）。

第一步、晾晒

　　准备腌制菜脯之前，先根据白萝卜的数量，在地上挖出一个方形的大坑。如果白萝卜的数量不多，家里有足够的容器盛放，就不需要在地上挖坑了。

　　白萝卜洗干净，带皮切成两瓣或四瓣以后，就可以正式开始晾晒的工作了。传统的晾晒方法，是把白萝卜摊放在干净的稻草上晾晒，现代人多数都改用晒帘晾晒了，比传统方法更干净卫生，晾晒的速度也更快。

　　比较常用的晾晒方法有两种，效果基本上差不多，下面将这两种方法都介绍一下，供你选择。

　　第一种方法是先晒后揉盐，就是把切好的白萝卜放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒，日落之前收回来，放在大盆中，撒入适量盐用手反复揉匀，揉搓至萝卜变得柔软，再放入挖好的大坑里或容器中，层层压实（数量较多的时候需要成年人站在上面用脚踩实），每码放一层萝卜就撒上一层盐，最后再用大石头压在上面。

　　如果你用的是大坑，码入萝卜之前，先在坑的底部铺上干净的稻草，每码放一层萝卜，还要用干净的稻草围在四周，避免萝卜沾上泥土。全部萝卜都码入大坑后，最上面再铺上一层稻草，然后用石头压实。

　　如果你用的是陶缸等容器，就不需要再铺稻草了，但全部萝卜都放入容器中，层层压实之后，顶部还是要铺上干净稻草的，然后把石头放在稻草上，将萝卜压实。

　　第二种方法是先揉盐后晾晒，就是切好的萝卜先不要晾晒，直接撒上盐反复揉匀，然后就码入大坑或容器中，码放的方法和第一种方法相同，都是层层压实后再压上石头，然后第二天再开始晾晒。

　　其实上述两种方法的效果基本上相同，第一种方法是先晒一下，然后再用盐杀水，第二种方法是先用盐杀水，然后再晒，就这点区别，目的都是为了逼出萝卜中的水分，异曲而同工。

　　第二天如果天气良好的话，就把萝卜取出来继续晾晒，天气不好的情况下就先放在大坑或容器中，直到天气变好再取出来继续晾晒。晾晒过程中反复重复上述步骤，并且要在每天中午都翻动一遍。

　　如此反复晾晒大约七天左右，直到萝卜的颜色开始变黄，压实后再也不会渗出水分为止，晾晒的工作就可以宣告结束了。此时的萝卜大约有七成干，可以放心地进入第二个步骤了。

　　在反复晾晒的过程当中，萝卜会渗出很多水分，如果是放在大坑里压实的，水分会直接渗入泥土中，不需要理会。如果是放在不漏水的容器中压实的，每天取出萝卜以后，记得要把渗出来的水分倒掉。

第二步、腌制

　　腌制菜脯的基本调味料就是盐，通常是每10斤新鲜白萝卜用0.5斤海盐，喜欢甜味的还可以搭配适量红糖或白砂糖，也有人喜欢再加点八角粉或陈酒，这些都可以依个人的口味来定，把它们和海盐放一起混合均匀待用。

　　晾晒好的萝卜放在大盆里，再撒上混合均匀的调味料，用手反复揉搓至萝卜变软，然后装入干净无油的腌制容器中，层层压实，每码放一层就撒上一层调味料，最后再用厚厚的黄泥把容器密封严实（不用黄泥也行，只要能密封严实就可以了）。

　　就这样密封腌制半年左右，萝卜就变成风味独特的菜脯了，此时就可以开缸享用潮汕菜脯的美味了，将它切成条用来佐粥，炒菜或煲汤食用均可，吃法多样。

　　但是，如果你希望菜脯的品质更上一层楼，或者希望把普通的菜脯变成老菜脯，那就不要急于开缸，而是继续密封，进入第三个步骤。

第三步、贮藏

　　腌制半年左右的菜脯不要急于开缸，而是将它继续密封贮藏起来，当初又脆又鲜的菜脯就会慢慢变得又松又软。

　　如果贮藏三五年时间，菜脯变得极老了，味道更加浓烈，而且缸里开始出油了，颜色发黑和老抽差不多，这就是菜脯油，它是极品的调味料，而此时的菜脯也就变成传说中的老菜脯了。

经验分享：

　　1、晾晒萝卜的过程中，切记每天都要日晒夜收，因为萝卜遇到露水就会发黑，影响菜脯的质量。

　　2、贮藏十年左右的菜脯是极品老菜脯，价格很贵，但真正贮藏十年左右的菜脯极为少见。