湖南素有腊肉之乡的美誉，而最好的腊肉产于湘西，它们在湘菜中占据着重要的位置。湘西八县的腊肉的味道各有千秋，各有各的吃法。

　　我从小就在湘西农村长大，这些年也经常回老家参与杀年猪、做腊肉等活动，对腊肉的腌制过程早就烂熟于心，今天就说说我农村老家的湘西腊肉做法。

　　湘西腊肉按肉的种类可分为腊牛肉、腊羊肉及腊鸭肉等等，但以腊猪肉为主。每年冬至，湘西农村家家户户都有杀年猪的风俗，除了先大吃大喝一顿之外，剩余的猪肉就全部做成腊肉了。

湘西农家腊肉的制作方法及制作过程

　　湘西农村宰杀年猪从不剥皮，屠夫清好内脏后先取下猪头，再把整个猪身从脖到尾一分为二，然后根据主人的要求，从猪脊到腹部，由上而下砍成一块块重量不等的长条。

　　猪肉被砍成长条后就可以开始腌制了，将早已准备好的盐撒在鲜猪肉上，用力揉搓，也可以同时加上花椒、八角和其它香料一起揉搓，这道工序重点在于各种调味料用量的把握。

　　用盐主要是防止猪肉腐烂变质，同时也是让腊肉有咸淡之味，用香料则功在除去肉的腥味，增加芳香。有些地方，还喜欢往肉上淋一些酒，其味道更为鲜美、清香。

　　用盐和香料揉搓均匀的猪肉条先放在大缸之中，腌上一周左右，期间要把肉条翻动一到两次，以便腌透，让肉质更紧缩，咸淡更均匀。再之后就可以把肉条捞起，用棕叶穿起来挂在通风处晾晒（穿棕叶的孔屠夫砍肉时早就扎好了），待水气干了就可以挂在火炕上熏制了，腊肉品质的好坏关键在于熏烟。

　　湘西是山区，乡下人做饭或煮猪食全部用柴火，将肉挂在火炕或土灶上熏制可谓是一举多得。农民下地干活的时候，还会把一些杂木树兜放在火炕上，利用袅袅升起的烟自然去熏，久而久之，木香味也会慢慢地浸入肉条中。

　　腊肉到底需要熏制多久才算好，我母亲说，直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢就差不多。具体点，就是腊肉中的瘦肉烤得乌红，肥肉熏得透亮，而且还有晶亮的油汁从烟垢中渗出，一滴一滴掉在地板上，才算大功告成。

　　如此看来，湘西腊肉的熏制，也是一门功夫，急不得，也断不得烟，看似不经意，实则讲火候、熬时间。

湘西腊肉的吃法

　　湘西腊肉的吃法其实再也简单不过了，先用热水把腊肉清洗干净，再用菜刀刮去烟垢，然后切成适量的肉块，放在锅里煮熟，等腊肉黄里透红了就捞出来，改刀后或蒸、或煮、或炒……，均可。

湘西八县最好的腊肉在哪里

　　我是湘西人，八县市均去过，各地的腊肉也吃过无数，味道各有千秋。但硬要得罪人，给湘西腊肉排个序，我认为龙山腊肉最诱人，吃来吃去，也还是龙山腊肉印象深刻。

　　龙山腊肉首先是块头大，一块肉多在3两左右。其次是颜色，瘦肉乌红，肥肉透亮。最后就是味道了，肥不腻口，瘦不塞牙。我曾在龙山洛塔、里耶等农家，吃过几餐这样的腊肉。

　　我一直没有弄清龙山腊肉为何块头大？也许与当地百姓爱喂大猪有关，也可能跟当地人的豪爽性格分不开......

　　所以这腊肉得用锯子锯开，或者用柴刀砍，大块大块的，红得发亮，白得透明。主人洗净、煮熟、清炒，再扯几个干辣椒，剥几兜大白菜，架在火坑，一锅炊之，让人欲罢不能。

　　碰到这种场合，肯定是要逮几碗酒的。湘西人重情重义，而且跟合得来的人，每饮必醉。

多说两句：

　　农民用粗粮喂养一头猪，一年时间，猪出栏大约只有200多斤，而用饲料，半年左右就够了。这两种猪肉的味道，不言而喻。