去年在自家小院里种的白菜不怎么好，瘪的较多，听说用瘪白菜积酸菜更好吃，于是就把瘪白菜择好洗净，准备积酸菜。

　　对于积酸菜其实我是门外汉，好在我们领导老婆是正宗的东北人，于是向她请教了东北人积酸菜的方法，结果积的酸菜还是很成功的，方法特简单而且不会烂缸，酸菜的颜色和味道都挺好。

第一步、准备工作

　　准备用来积酸菜的瘪白菜不用择洗，直接放在通风处晾晒3到5天，晾到白菜的表面有点发软发蔫的程度就行了。当然，如果你买来的白菜外表比较脏，还是简单的把外表冲洗一下比较好，洗的时候注意别让生水进入白菜内部，根部朝上把外表的脏东西冲洗一下就行了。

　　接下来准备好用来积酸菜的水缸，以及用来压酸菜的大石头和用来切白菜的菜刀。把水缸、石头和菜刀刷洗干净，用热水烫洗一遍，再用白酒擦洗一遍，晾干待用！

　　最后我们还要准备适量的高度白酒，用散装的白酒就可以了，最好是50度以上的白酒（这个白酒是用来消毒的）。食盐是积酸菜必不可少的关键材料，我们要根据白菜的多少准备好食盐，每100斤白菜大约需要1斤左右的盐。

　　做好这一切准备工作以后，我们就可以动手积酸菜啦。

第二步、开始积酸菜

　　1、先在水缸底部撒上一层薄薄的食盐，然后用手掰掉白菜外层的老帮，并用菜刀切除白菜的根部（最好把一棵白菜对开切，这样码菜的时候更容易压的紧实）。

　　2、接着就可以把白菜码放在水缸里啦，每码一层白菜就撒上半把盐，码一层撒一层，直至缸满（最上层超出缸口也没有关系），最上层要稍微多撒一些食盐，码的时候注意要层层压实。

　　3、烧上一大锅开水，均匀地浇在白菜上面，直到开水到达水缸约2/3处就可以了。然后把大石头压在白菜上面，再用干净的塑料纸蒙起来并扎紧封口。

　　4、此后的2到3天内，缸里的白菜会慢慢地自然下沉，而水量会慢慢地增多，这几天我们要随时注意观察水量，如果水太多就要倒掉，以防溢出，始终让水量保持在能超过白菜大约2厘米为宜，也就是说要让白菜在水面以下2厘米左右。

　　5、大约3天后，缸里的水量和白菜基本上就达到了平衡点，我们就不需要再为它操心了，耐心的等待25天左右，我们积好的酸菜就可以食用了。

成功要点：

　　1、积酸菜最忌讳是油，所以在积酸菜的过程中使用的任何东西，如，我们的手，还有用的水、刀、缸、容器等都不能沾上一点油渍，以后倒缸的时候也是如此，这一点要切记！否则，会烂缸！

　　2、白菜装满缸以后，我们还可以取适量老帮盖在最上面，效果更好。当然，这个老帮也必须是很干净，而且无生水的。等到酸菜腌好以后，就可以把上面的老帮取出来扔掉了。