湖南的坛子菜主要以豆类或瓜类等各种蔬菜为原料，但坛子菜的种类非常之多，难以细述。我妻子也是制作坛子菜的行家里手，今天不妨介绍七种最普遍、最常见的湖南坛子菜，以及它们的制作方法及操作要点，教你如何制作各种色香味美的坛子菜，了解湖南坛子菜的最佳吃法。
湖南几乎每家都有的坛子菜，通常是酸菜、家豆豉、辣酱、豆腐乳、扎菜、萝卜条和剁辣椒。其中的酸菜和豆腐乳属于水坛子菜，扎菜和萝卜条属于干坛子菜，家豆豉和辣酱、剁辣椒则是介于二者之间的湿坛子菜。
顾名思义，水坛子菜是用汤汁浸泡，干坛子菜是自身水分基本全部去除或仅含极少量水分，而湿坛子菜并不去除自身水分，但也不用汤汁浸泡，始终处于湿湿润润的状态。它们之间的区别还鲜明地体现在具体的腌制和储存的方法上及过程中。
下面就把上述几种坛子菜的制作方法及操作要点简述如下——
一、湖南酸菜的制作方法
酸菜也叫泡菜或浸水菜，所以制作坛子菜所用的坛子也叫泡菜坛子或浸坛子，我家乡则习惯于直呼为酸坛子。
制作酸菜的第一步是制作酸水，即泡菜用的汤汁。这是关键性的一步，有好酸水才有好酸菜。一般就是用普通的冷水，但以清凉甘洌的井水最佳；也可用熬烧酒留下的蒸馏水，略带酒香味；亦可以用冷开水。
最好是在别人家的老浸坛里讨要点老酸水，放在里面以起到类似“酒母”的作用，讲究的还要加进用甘草熬的水，可使制成的酸菜带有甜味，更加可口。
家乡常见有百年不坏的老浸坛，酸味纯正，清香四溢，其酸水还能治小儿消化不良等一些小病。
酸坛的具体制作方法是，将水倒进坛子，加适量的食盐（最好是粗粒的井盐、岩盐）盖上坛子盖，过数日变酸了即成。就可以加进各类菜了，除了不能放叶类外，其他的根茎类、果荚类的似乎均可。我家乡通常放的是萝卜、豆角、刀豆、藠头、大蒜、生姜、洋姜、辣椒等。
这些食材特别是萝卜、豆角、刀豆、辣椒都要进行适当晾晒，使之变干爽一点（变蔫，家乡方言叫“晒LAO”），还有些蔬菜种类放进去后可不能久存，如黄瓜、胡萝卜，浸一天后就得取出来食用，否则会使酸水变质。
一般来说，家乡的酸菜酸味特别醇正，非常可口，夏日食用还可解暑和增进食欲，生食熟食都可以，通常都是单独炒成咸菜，是家乡人们餐桌上特别常见的菜肴。
酸菜还可与许多食材一块烹调。最常见也最普遍的是酸菜炒新鲜辣椒，虽然属于非常一般化的菜肴，但色香味均可达上乘，而且最好下饭，深受人们喜爱。酸菜炒肉、酸菜炒火焙鱼和酸菜煮新鲜鱼更是美味食品，堪称我地名菜。
笔者见识过不少地方的泡菜，均不敢恭维，大多数都不能同我家乡的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸坛、老酸坛，笔者在省会城市生活了大半辈子，依然保留得一个老酸坛，凡是尝过我家酸菜的师生员工及朋友，莫不交口称赞。
老酸坛一揭开坛子盖，散放出来的绝不是那种带腐臭的酸味，而是一种醇香的酸味、甜润的酸味，其汤汁呈纯正的橙黄色，倒在碗中犹如琥珀一般。
记得当知青那会，与我们知青点为邻居的是一个五保户孤身老人，他那简陋的房间里，除了床铺和一个装衣物的小木柜外，别无其他家具，却有一个半人高的酸坛子，那是老人的宝贝，据说乃其祖辈传下来的。老人日常极少烧菜，仅偶尔煮点蔬菜或肉鱼类的荤菜，基本上靠坛子里的酸菜下饭。
那可真是个上等的酸坛子，老人主要放两种食材：大蒜和洋姜，那汤汁都成了橙红色，一揭开坛盖，一股特别好闻的香气便充溢了整个屋子，大蒜和洋姜都浸得也带微红色，味道酸中带甜，非常正宗，大伙尝过后，没有不夸赞的。老人习惯夹出酸菜直接用来下饭，从来没有进行过正式烹调，天天看着他吃饭那副风卷残云、狼吞虎咽的惬意模样，我知道老人是在享受美食。
二、湖南豆腐乳的制作方法
豆腐乳在湖南又被称为霉豆腐，家乡方言叫朽豆腐，名字似乎有点难听，却也是地地道道的美食。
我地习惯在立冬之后才动手制作豆腐乳，将软硬适中、洁白如脂的水豆腐沥干表面的水分后，再晾上一两天，然后切成一方方小豆腐块；取一个竹箩筐，底面铺上一层较厚的去掉了外壳的稻草芯，再把豆腐块整齐地摆放在上面，上面再摊一层稻草，再摆放一层豆腐块。如此重复进行，直到豆腐块放完或箩筐装满为止。
箩筐口盖一块布，上面再覆盖一些棉絮之类的保暖物，然后把箩筐放在干爽温暖之处，让豆腐自然发生霉变。待到霉味非常浓烈，豆腐块表面长出长长的、厚厚的白而略带黑色的毛，豆腐块变得发黄，还略有汁液渗出，即可取出来，将霉豆腐一块块地沾上拌有食盐的细辣椒粉，放进坛子里，再倒入一些米酒（亦可是白酒），盖上坛子盖，坛沿放水密封（也是所有坛子菜的一条基本原则）。
过上一些时日，揭开坛盖，传出仍隐隐约约带一点霉味的浓郁香气，霉豆腐业已进入辣味和咸味，且内部也已变软，味道非常鲜美，同时还渗出更多的汁液，即可开始食用，用来直接佐餐。
有人在这时还加进去适量的冷开水或熬米酒的蒸馏水（家乡方言叫“煎壁子水”），使霉豆腐更好地浸在汁液中，让辣味和咸味更多进入，霉豆腐将会变得更软乎，口感更好。
霉豆腐是家乡一道极其有名的美食，特别可口，特别刺激食欲，是人们用餐时最喜爱的一种佐餐菜肴。霉豆腐在食盐的作用下，汤汁会越来越多。这汤汁亦是美食，它自身呈奶黄色，加上辣椒的深红，在视觉上就给人以美感，而且口味既鲜美又醇厚，人们通常爱用它淘在米饭之中，那味道真是美得难以形容。
湖南人还经常用霉豆腐来作调味品，令菜肴增添鲜味，就连普通极了的白菜帮子，加入霉豆腐汤汁，炒出来也是一道美食，色香味俱佳，要是蒸鸡蛋羹放入一些，会鲜得使人连舌头都吞了下去。
当霉豆腐被吃得快完了的时候，就可以在汤汁中加其他食材了，通常主要的种类还是：干萝卜条、切成片的刀豆、生姜片（条）、洋姜片（条）、辣椒、大蒜瓣、地蚕子，等等。这些食材在霉豆腐汤汁中浸透、浸熟后，便可夹出来食用，也是地道的美食，其鲜美足可以同霉豆腐媲美。
三、湖南家豆豉的制作方法
家豆豉也就是豆豉，这是我家乡的叫法，以区别于其他地区的类似食品，比如长沙地区有一种“腊八豆”，表面上看，与我家乡的豆豉差不多，其实根本不一样。不用说具体内含及口味的完全不同，制作方法上亦千差万别。
例如我家乡的制作时间在三伏天，长沙的则在腊月天；我家乡的要进坛子（所以是坛子菜），长沙的根本没有这一套，可盛在任何的瓶罐里。
家豆豉的做法是这样的——
将择去沙石土疙瘩等杂质的黄豆洗净，再用水泡发，然后煮熟（一定要熟透），再把熟黄豆倒在竹笊篱之类的竹容器里将水沥干，要让水沥得干干净净，表面不带一点水分。
然后把盛熟黄豆的竹容器放到干爽之处，让黄豆自然发酵、起霉，在那酷热的时段里，大约一星期左右，黄豆散放出相当浓烈的霉味，上面已长出一层厚厚的黄霉，还分泌出一种类似人的痰涎一样的液体（家乡方言叫“阎王痰”），取一颗黄豆咬一咬，感觉不是实实的，而是比较空爽（方言叫“霉空了”），即为非常成功。
此时便把黄豆倒在竹团箕上晾干，待黄豆上的霉及涎液均消失，黄豆变得很清爽的时候，就可以撒上食盐，并把预先准备好的干食材（家乡方言叫“假”）也倒在上面，然后将它们充分地拌和在一起，这些食材的种类任凭各人的喜好进行选择，但都要先切碎，再晾晒至干。选用得最多最普遍的有辣椒、刀豆、豆角、萝卜、生姜、洋姜、大头菜菜头、藕，等等。也有放南瓜藤的，有的还爱放紫苏，便有一股很特别的清香。
拌好后，再装进坛子，过几天后就可以食用。同酸菜一样，家豆豉也属于民家的主菜，经常出现在餐桌上。通常与辣椒片同炒，便是一道佳肴，其特点是香辣鲜美，味道可口；家豆豉还能够与其他许多食材一起烹调，大凡和家豆豉一同烧的菜，味道都体现出香、鲜的特色，例如烧冬瓜、烧苦瓜，放入家豆豉，就会变成美味。至于家豆豉炒肉，家豆豉蒸鱼，家豆豉与粉蒸肉合蒸，则都是我地知名的美食。
四、湖南辣酱的制作方法
湖南辣酱是以小麦作基本原料，所以也有称麦子酱的。家乡人习惯把制作辣酱称之为“晒辣酱”、“晒酱”，具体过程是这样的——
也是在天气酷热（尤其是三伏天）时节，把择去沙石土坷垃的小麦冲洗干净，泡发，再煮（蒸）熟，然后倒入竹容器里，待小麦凉后置于干爽之处，让它自然发酵，起霉。等到小麦表面长满灰霉、红霉、绿霉甚至可能是黑霉时，将小麦取出来把黑霉尽量去掉，放在阳光下暴晒至干透，然后将小麦磨成粉。
再找来一个较大的陶瓷（或搪瓷，金属与塑料的不宜）盆子或钵子，倒入足量的洁净冷水，加进食盐，然后将小麦粉倒入水中，均匀地搅成稀糊糊状，再放到阳光下暴晒，太阳越猛烈，晒得越透，制成的辣酱越好。
几天后，稀糊糊中的不少水分被蒸发，变得有些粘稠了，便将一些新鲜的红辣椒剁碎加入进去，均匀地搅拌。根据个人对辣味的感受需要，剁碎的红辣椒可分批小量地慢慢加入，与此同时，还可根据自己的喜好加进一些其他食材（加入其它食材称为“假”），最常见的有：刀豆片、生姜片、洋姜片，地蚕子、大蒜瓣、整个的辣椒（记得剪个口子）等，也有放晒干的萝卜条、茄子条的。
晒辣酱的过程中，每天都要搅拌若干次，使辣椒同酱紧密结合在一起，也可根据需要适量加进淡盐水，一直晒到它们完全混成一体，变成暗红色，表面还汪着一层红油，并散放出醉人的香味，便大功告成。
这时可以装进坛子了，如果再适当放进一些糖或蜂蜜，充分拌匀，辣酱的口感则会更好。辣酱色香味俱美，是一种上乘的佐餐菜肴，深受家乡人民喜爱。有的人则专门挑辣酱里的“假”吃，那些经过辣酱长时间浸淫的食材，其味道实在妙不可言，没有吃过的人很难体会得到。
有时忙不过来，懒得烧菜，有人便取若干辣酱放些猪油，在煮饭时放饭锅里一蒸，或切碎一把大蒜苗的绿叶，与辣椒一起在锅里用猪油一炒，就成了美味，香辣鲜美，特别下饭。
辣酱既是佐餐妙品，也可当调味品加进其他食材烹调，增强菜肴的色香味。其中，辣酱炒肉、辣酱炒鸡蛋和辣酱炒猪肝，尤其是家乡很有口碑的招牌菜。
五、湖南扎菜、萝卜条和剁辣椒的制作方法
扎菜（杂菜、干菜）、萝卜条（丝）、剁辣椒，这三种坛子菜制作方法比较简单，故放在一块叙述。
扎菜实际就是干菜，杂菜，因为它制作成功后，是捆成一扎扎的放入坛子储存。故名（无法标明该字的家乡方言发音，“扎”乃近音词，但意思却很一致）。制作扎菜的食材全是叶类蔬菜，这算是它的独有特色。我家乡主要采用如下几种：芥菜，排菜（雪里蕻），大头菜（家乡方言叫“大兜萝卜菜”，简称“大兜菜”），萝卜缨子。
扎菜的制作方式基本为两种，一是采用整株；二是洗净后切碎，晒干透后装坛即可，此法不需要食盐腌制，纯属干菜。采用整株制作的又分三种具体方法：
1）、方法基本同前，将菜洗净后在太阳下晒干或在通风处晾干，也不需要食盐腌制，纯属干菜，干透后一把把捆扎好，装进坛子储存即可，食用时，取出来用水泡发，切碎，烹调。
2）、洗干净后，晒干或晾干至一定程度（即变蔫），取下加食盐腌段时间后，用手使劲揉出菜中的水，然后再晒或再晾，直至干透。即可捆扎好装进坛子储存。
3）、洗干净的蔬菜，先在沸水中焯过一遍，再晒或晾，待它干得差不多的时候，再加食盐腌制、用手反复揉擦，使其所含的水分达到极少的程度，此刻，原本青绿的蔬菜变成了一种很好看的亮黄色，再稍稍晒（晾）一两天，即可装进坛子储存了。
第三种方法制作的干菜同前两者显然有区别，即并非完全干透，还保存有一定的水分，湿湿润润的感觉更好，味道也比前两种干菜更佳。尤其是制作后的大头菜，香醇味美，非常可口，还可以直接食用，有些人就喜爱拿它当零食吃。
或许别的地区也有这种腌制、揉制干菜的传统，所以他们把干菜叫成“擦菜”。
我家乡的扎菜（干菜、杂菜）一般主要是用来开汤，当蔬菜吃；亦常用来拌辣椒干炒，当咸菜吃。还用之与其他一些食材一块烹调，配制成一道道可口的菜肴，干菜炒肉、干菜蒸肉更是受到人们普遍夸赞的美味佳肴。
制作萝卜条（丝）的方法与制作扎菜（干菜、杂菜）的方法基本一致。将新鲜萝卜洗干净后，切成小而薄的片或小而较厚的条（两者的大小和厚度可任意确定），或用萝卜刨子刨成更细小的条，然后放在阳光下暴晒，待干透了即成。分别为萝卜干，萝卜条，萝卜丝，再分别用坛子储存之。
我家乡人们制作萝卜条的情况最多最普遍，也有使用腌制、揉制的方法，自然口味更佳，亦常见有人将这样制作出来的萝卜条直接食用，当零食吃。萝卜条可制成多种菜肴，亦可同其他食材一块烹调成可口的菜肴，是家乡人们餐桌上最常见的食物之一。
晒干的萝卜丝非常细小，通常主要是用来开汤，味道甘甜。也有将它与其他丝状食材，如粉丝、豆腐丝，或切成丝状的其他食材一起烹调，家乡人称之为“合菜”。当年，用萝卜丝、粉丝及干笋丝一起烹制的“合菜”，还是民间红白喜事酒席上的一道主菜呢。
至于剁辣椒的制作方法，更加简单。将红辣椒除去破烂而不能食用的，冲洗干净后，沥干水分，再剁碎，拌上适量的食盐，即可装进坛子储存。
剁辣椒通常并不单独作为一道菜肴，主要是以调味品、作料的身份进入餐桌，因而它的使用特别广泛普遍，同一种食材，与剁辣椒一块烹调，就远比放辣椒、特别是放干辣椒粉的味道要好得多，所以剁辣椒便深得人们喜爱。
当今，商店里出售的剁辣椒非常畅销，餐馆里的一道剁辣椒蒸鱼头已成名菜，令人们百吃不厌，就充分说明问题了。
成功制作坛子必须保证做到的基本原则——
制作坛子菜有几条最基本的原则，必须保证做到，并且能够始终坚持下去。否则，就不可能制作出色香味美的坛子菜出来，或者，不能很好地储存，使坛内的菜变质甚至变坏，不能再食用，造成很大的浪费。
第一、菜一旦装进坛子，要及时在坛沿凹槽内放水，当盖上坛子盖后，坛子内始终保持着一种密封状态，这是一项千万不可违背的最根本、最重要的原则；
第二、经常检查坛沿凹槽内是否有水，发现水少了就应加水，而且半月十天应清洗一次坛沿，保证坛沿清洁无臭味，水质洁净；
第三、坛子盖揭开与合上，都要尽量避免坛沿凹槽内的生水进入坛子内，造成储存的菜变质，最好是坛口还应盖上内盖；
第四、不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食；
第五、发现长时间坛沿凹槽内无水，则该坛的菜必须倒掉重做，因为坛沿凹槽无水则容易进氧气和细菌，使坛内的菜腐败变质不能食用。
此外，还有两件必须注意的事项：
一是不同种类的菜不能混装进一个坛子，即便是萝卜条与萝卜丝，也要分别装在不同的坛子内；
二是作为水坛子菜的酸菜和已浸泡在汤汁里的豆腐乳，必须经常检查酸水、汤汁是否适量，如果过少，露在上面的食材就会变味或变质，不能食用，还会影响到其他食材的质量，办法是及时适度地加进一些淡盐水。
从上面所讲的一切不难看出，制作坛子菜是一件经验活，没有固定不变的规则或量化程序可循，全凭实际的经验去把握和领会。所以，想吃到色香味美坛子菜的朋友，不妨先大胆地尝试着实践起来吧。“实践出真知”，做得多了，经验就出来了，也就会逐渐成为制作坛子菜的行家里手了。
补充说明：坛子菜主要由各种蔬菜制成，某些豆类、瓜类亦可作为原料，还有用各种肉类制作成坛子菜的。例如家乡小镇曾有一个老人，喜爱将粉蒸肉装入菜坛子，像其他坛子菜一样长期保存，随时可以取出来享用，然而此种情况在我家乡极少，不作为本文内容。