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美味牛轧糖怎么做入口即化

  新年期间,许多人家都会做些甜点放在家里待客。今天我教大家制作一款入口即化的美味牛轧糖,它奶糖与坚果的完美结合,营养健康又好吃。这款牛轧糖配方用蛋白、水饴、糖浆、和大量的奶粉,以及超高量的坚果来组成,卖相非常诱人,而且入口即化。

  现在市面上各种牛轧糖就太丰富了,但大多数都是比较硬的,现在这天气大都得在嘴里含一会儿才嚼得动,而且有各种添加剂,奶香不足。那么,究竟牛轧糖怎么做入口即化呢?我实验了几次,做了一些调整,现在把我调整过的方子贴出来,大家可以试试看。

  这个方子最大特点是加入大量奶粉,以追求在坚果的香味中不丧失奶糖的香浓,但本身糖果里用到大量糖浆和水饴,甜度是够的,所以我选择了全脂奶粉,而不是一般的甜奶粉。

  其次,原方子用到超高量的坚果,当然这是家庭烘焙的特色,真材实料,但我试过后,我觉得坚果含量太大的话,奶糖在里面就好像之起到了一个粘合剂的作用,吃起来完全想在吃坚果了,所以我适当的调整了坚果的分量。

美味牛轧糖怎么做入口即化

  第一次我做的是最传统的搭配,花生牛轧,很香,但花生本身就是甘甜味道的,油脂也很高,吃起来比较腻,于是搭配了有咸味也更香的盐焗杏仁,果然混搭好吃很多。

  另外,这个方子做出的牛轧基本入口即化(当然坚果还得您嚼),但糖体略粉,口感略欠缺,所以我调整了水饴和糖浆的比例,并适当调高熬糖浆的温度,这样糖出来会比较有筋骨。

  美味牛轧糖的做法——

  配方:水70克、细砂糖80克、水饴80克、黄油25克、蛋白40克、奶粉175克、去皮花生仁100克、盐焗大杏仁100克

  准备工作:去皮花生仁、大杏仁一起150度烤至发黄有香味,尤其花生,如果不事先烤透会有股是生气味,令牛轧糖大打折扣。

  制作:熬糖浆,将水、糖、水饴一起倒入厚底锅中,以中小火,煮至150度,这个温度出来的牛轧糖会比较有身骨。2.熬糖过程中,另烧一盆水,将黄油放入加热成液体后取出,水不停加热,保持沸腾备用3.在糖熬至125度时,将蛋白打发至干性发泡。

  做蛋白糖霜,糖熬到150度后,将打发蛋白坐入2的开水中,一手将糖浆丝状不间断的加入蛋白中,一手以电动打蛋器低速搅打蛋白。打发完毕,蛋白糖霜变得非常浓稠,加入液体黄油,继续拌匀。奶粉分3次加入蛋白糖霜,每次都彻底拌匀,最后时已经是非常厚的半固体状态。

  将烤好放凉的花生、杏仁加入,拌匀后,倒在硅胶垫上,上盖一层保鲜膜,趁热将糖擀开成厚度约1厘米的大片8.放凉后冰箱冷藏至硬,切块即可,包上糯米纸和糖纸后,就是送礼佳品。

  经验分享:

  1.熬糖锅一定要厚底,因为糖浆要熬到140度以上高温,如果一般的铁皮锅很容易烧焦,而且慢。

  2.熬糖时不能搅拌,否则糖会翻砂,就做不成糖浆了,如果怕受热不均的话,可以轻轻晃动锅,使受热均匀。

  3.整个制作过程中,操作间里最好保持较高温度,不要开排风,步骤4以后都是在热水保温下操作。

  4.刚操作完的盆碗等非常难刷,用清水浸泡半小时以上就比较好刷了,熬糖锅则接上大半锅水,火上煮开,沸腾几分钟,凝固的糖浆就消失了。

  榛果牛轧糖的配方与做法同上,就是将花生杏仁换成等量榛果即可。两种牛轧糖,花生杏仁的甜咸混搭,榛果的香浓满口,还可以做夏威夷果、开心果的牛轧,只要是你喜欢的坚果即可。

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