宋嫂鱼羹是由北宋的一位民间女厨师宋五嫂创作的。据资料记载，宋高宗喝过宋嫂鱼羹后大为赞赏，高兴之余曾赏赐文银百两给宋五嫂，宋嫂鱼羹就此扬名全杭州城，继而闻名于天下。宋嫂鱼羹的做法并不难，下面我把具体做法介绍如下，让我们亲手来制作一份名扬天下的宋嫂鱼羹吧。

　　简单来说，正宗的宋嫂鱼羹是将鲜活的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。下面分别是宋嫂鱼羹的家常做法及正宗做法，供朋友们作为参考，大家可以各取所需。

　　家常做法：鳜鱼，火腿，香菇，鸡蛋各适量。将鳜鱼洗净，去骨片肉，切成鱼丝，放黄酒，盐，淀粉上浆。火腿，香菇，葱，姜切细丝。锅中倒少量油，先将姜丝爆香，再放清汤，香菇丝，煮开后，加入鳜鱼丝，黄酒，葱丝，盐，勾薄芡，再淋入划散的鸡蛋，慢慢搅动，汤羹开后，加点醋，胡椒粉，鸡精，火腿丝即可。

　　正宗做法：重约500～600百克鳜鱼（或鲈鱼）1条，熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2.5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克等。将火腿、笋、香菇均切成丝，将蛋黄打成蛋黄液备用。

　　制作时要将打理好的鱼斩去头尾，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下；再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，将鱼取出，去掉葱、姜，滗去卤汁；再用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。

　　然后再用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入绍酒10克，放入笋和香菇煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入适量的酱油和盐、味精。再次煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅时撒上火腿丝、姜末即成。

　　制作要领：宋嫂鱼羹要选用刺少肉鲜的鳜鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。