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湖北莲藕排骨汤怎么做味道最正宗

  莲藕排骨汤是湖北菜中的重头戏,无论家庭用餐还是招待客人,少了它就感觉满桌的美味佳肴都黯淡无光。

  莲藕排骨汤特有的肉骨香和清甜的藕香味儿总是直钻鼻孔,馋得让人颊齿生津,吃一口酥糯如泥且粉粉嫩嫩的藕块,再喝上一口浓浓稠稠的汤汁,鲜爽香浓且清甜无比,万千赞美最后归结为一个字:爽!

湖北莲藕排骨汤怎么做味道最正宗

  那么,如何才能煨制出味道最正宗的湖北莲藕排骨汤呢,下面就为各位看官细细解说正宗湖北莲藕排骨汤的煨制方法及要点——

  一、铫子是煨制正宗湖北莲藕排骨汤必不可少的工具

  要把莲藕排骨汤做出正宗的湖北风味,你手上必须要用湖北特有的砂锅铫子,只有这种铫子才能煨出鲜醇味美的浓汤来,尤其是经年的老铫子煨出的汤更是惊绝。

  把食材放在铫子里用微火或小火慢慢地煨制,汤里的油脂会不断地从铫子的小孔里冒出来,经过少则几小时多则一夜的煨制,整栋楼都能闻到莲藕排骨汤那股特有的浓香味儿。

  铫子煨出的莲藕排骨汤既不油腻又浓香扑鼻,但如果没有湖北特有的铫子,想要达到这样的效果是绝对不可能的事情。有些五十岁以上的湖北人,还会专门生个煤球炉来煨汤。因为,把铫子放在煤球炉上煨汤,更能达到出神入化的最佳效果。

  二、莲藕的选用也很有讲究

  湖北的莲藕一年四季长在荷塘里,随吃随挖,四季都可以吃到最新鲜的莲藕。但是,并不是一年四季的莲藕都适合煨汤,只有七月半以后的莲藕才能煨出浓汤来,因为这时的莲藕淀粉含量最足。

  我国产藕的地方也不少,但只有湖北的莲藕软软糯糯的又粉又嫩,用这样的莲藕才能煨出好喝的鲜汤来。有些客居海外的武汉人,每次回家都会带上一大捆莲藕上飞机,为的就是能在异国他乡喝到家乡的莲藕排骨汤。只是,外国的排骨、外国的水和外国的炉火,能不能煨出地道的家乡风味来。

  更绝的是,买回家的莲藕如果当时不用,就不要提前洗干净放着,必须留着外面糊着的一层泥巴。如果洗干净放着,经风一吹,再粉的莲藕也保证不粉了。泥巴虽脏但能护住莲藉中的水分,洗净泥干的莲藕再经风一吹,其中的藕浆就干了,再怎么煨制也不可能再粉了。

  如果莲藕已经被洗干净了,但暂时还没有时间煨汤,也有补救的方法,就是把洗净的莲藕放在一个容器里,用湿布盖起来保持水分,煨汤才好喝。

  湖北莲藕之中又以野藕为最佳,长在野塘荒湖里的野藕虽偏瘦,但肉质绵密,口感极佳,煨汤最是难得,只是现在已近绝迹,只能退而求其次,用家藕来煨汤也算正宗。

  买不到湖北莲藕的朋友只能退而求其次,选用当地可以买到的七孔莲藕,这种莲藕的淀粉含量比较多而且水分少,经过煨制后糯而不脆,是适合煨汤的上佳之选。

  三、排骨的选用

  煨制莲藕排骨汤最好是选用土猪的排骨,而且以肉厚的肋排为上选,这种排骨煨制的汤味长而浓。其次是大排,这种排骨煨制的汤味短而淡。最次的就是选用筒子骨或者其他部位的杂骨了。

  湖北莲藕排骨汤好喝的关键就是要有铫子,如果有经年的老铫子就更绝了。其次,选材和煨制方法也是必不可少的关键所在,上面已经详细解说了莲藉排骨的选材,接下来介绍煨制方法以及煨汤过程要注意的要点。

  原料:排骨、莲藕、拍松的生姜块各适量。

  佐料:葱花、胡椒粉、枸杞子、盐各适量。

  准备工作:事先生起一个煤球炉子,等煤炉达到一定温度,炉火明旺时才能架起砂铫子,也就是把铫子放在煤球炉上。实在没有办法生煤球炉的,就只能用煤气灶来煨汤了,但煨出的汤会逊色很多的。

  做法步骤:

  1、排骨洗净后切成寸方块状,用素油,比如花生油或豆油都行,在铁锅中多加生姜块煸炒,逼出肉的香味,炒的时间可以稍长。炒的时候除了多加生姜片,还可以加入适量料酒去腥增香,还要加点盐让排骨入点底味。

  2、炒好的排骨丢到铫子里去,一次性加满一铫子清水。加半铫子水那是骂人的,水不够会夹生,所以骂人就是“夹生半铫子”。

  3、先用旺火煮沸,再改用小火慢慢地煨,要保证汤水沸而不腾,细煨慢炖。如此方法煨制的汤水浓稠味香,不同于那种清汤寡水似的汤水,味宽而鲜美无比,喝后粘唇。

  4、煨汤的这段时间可以用来处理莲藕,通常是把莲藕去皮后切成滚刀块。更为讲究的人,还把切莲藉的刀法分为劈和切两种,劈和切出来的莲藕味道大不相同。劈就是将刀用力浅浅的劈入莲藕,借助刀柄用力将莲藕撬开,成滚刀块状。如此刀法能让莲藕的断面不规则,粗糙、凹凸不平,其意就在于没有破坏莲藕的的纤维和营养素,减少了营养的流失,犹如手撕包菜比刀切包菜好吃一般。

  5、切好的莲藕块撒上适量细盐拌匀待用。

  6、大约煨一个小时,也就到了肉和骨头将脱未脱时,放入藕块,同样用旺火煮沸,改小火煨,藕煨烂了汤也就好了。此时,汤里的排骨酥松散漫,汤水浮涨起一层诱人的甘美粉色,汤的浓香弥漫了整个空间,一锅使人垂涎欲滴的莲藕排骨汤就算到火候了。

  7、除了盐,其它的佐料一定要最后放,把汤盛到碗里以后再撒上葱花、胡椒粉和枸杞子。

  补充说明:

  1、根据个人口味及喜好,还可以在煨制的时候加入红枣调味。

  2、莲藕要切成大棱角块,以免藕烂成碎块。切藕最好用不锈钢刀,翻动藕汤的勺子或锅铲也尽量不用铁制品,搞不好汤就变色了。

  3、为了更彻底的去除排骨的肉腥味,可以在下锅炒制之前迅速飞个水。

  4、有些人煨汤喜欢最后放盐,这样就晚了,盐已经吃不进肉里去了。盐放得时机合适,煨出来的汤就香浓合宜,还有点回甘,汤鲜肉香。

  5、食材放入铫子改用小火后,还要时刻观察汤的成色,闻闻味道,据此判断火候是否合适。中途可能还需要改大火煨,而后再改小火,但做到这些就需要丰富的经验了,不可言传。

  多说两句——

  煨汤看似非常简单,但要煨出极品的靓汤却很辛苦。

  据煨汤大王喻凤山介绍,每天早上四点就开炉,以前是用煤炉,火候没现在的煤气炉好调,更费工夫。开炉之后,并非就可以休息了,而是时刻留意查看,要听汤烧开的沸腾声,还要闻各个锅飘出的香味,看看汤水煨到什么成色,由此判断每个锅调火的大小和时间。

  再则,即使同一批进的材料,都不可能完全一样,必须每锅汤料分门别类对待,不能用标准模式处理。这样,从下汤水算起,眼、耳、口、鼻,哪个器官都不能闲着。加上汤房温度高,夏天似火炉,冬天也被烤得汗流浃背。日日如此,没几个人受得了。

  不过正是有了这样精益求精的追求,煨汤大王才名不虚传。

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