蚕豆砂锅鲫鱼汤

　　鲫鱼350克，葱20克，姜10克，蚕豆200克，盐5克，猪油5～10克。将鱼内脏去除洗好，葱切段，姜切段；锅中放少许油，将葱，姜放入爆香；放入鲫鱼稍煎一会儿；放入砂锅，加入适量的水，中火煮开；去掉浮沫；加入猪油；煮３0分钟汤即浓稠；蚕豆去掉外皮，倒入，放盐即可关火。

　　豆腐砂锅鲫鱼汤

　　把鲫鱼洗净沥干，平底锅内加入调和油烧至六成热，放入鲫鱼用中火将鱼两面煎黄。把煎好的鲫鱼放入砂锅里，加入冷水、姜片、白胡椒粉一起用大火煮开，再改为小火煮10分钟。放入切成片的豆腐、白菜一起煮，白菜煮粑就好，放入盐就可以享用了。

　　酸菜砂锅鲫鱼汤

　　活鲫鱼一斤，去鳞，去肠，去鳃，去鳍，去尾。在其两面每隔1寸，切一横刀，直到鱼骨，每面大约五，六刀。洗净。用餐巾纸将鱼表面水吸干。滚薄薄一层面粉（不要蛋清，也不要淀粉）。入温油煎至两面微黄。出锅，将油控净。将锅中油倒出，将鱼放入锅内，加开水（不要冷水）三至五杯（根据家中人口酌定）。大火烧开后，加入葱两棵（大约三钱）。生姜一块（大约二钱），去皮，用刀将姜拍扁，但不要拍碎，放入锅内。加料酒半两。大开约五分钟后，移入砂锅。用旺火催开后转用微火，熬二小时。

　　二小时后，加入细粉丝若干，不要过多，大约一两左右为佳。酸菜五两，芥菜酸菜，白菜酸菜均可。切成横丝。先讲火拧大，然后将酸菜丝加入锅内。开锅后尝咸淡。因为酸菜含有盐，所以，先不放盐，等酸菜入锅后再根据情况加盐少许。应该不放味精，鸡精之类的化学调味剂。

　　酸菜不要煮烂。开锅就停火，上桌。此时汤应该是乳白色。鱼可蘸醋，酱油吃。此道汤十分开胃。饭前作为开胃汤，作为“下饭汤”，或饭后用都很适合。

　　什锦砂锅鲫鱼汤：

　　鲫鱼1000克，猪里脊肉150克，猪肉(肥)500克，火腿25克，鸡蛋清60克，冬笋50克，香菇（鲜）25克，油菜心250克，色拉油30克，盐15克，味精2克，料酒25克，大葱15克，姜15克。鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净；鲫鱼放入热水中烫一下，刮去黑皮洗净，两面划上十字花刀；

　　里脊肉、肥猪肉合在一起剁成肉泥，盛在大碗内加入冷鸡汤搅打；再放入精盐、味精，搅打起劲，下入蛋清搅匀；火腿、冬笋切成骨牌片；冬菇洗净去蒂，个大的一割两半；油菜心洗净一剖两半；葱切段；姜切片；炒锅放在火上，放油烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色后添入鸡汤；

　　汤沸后撇净浮沫，加入料酒，倒在砂锅内；汤开成乳白色时，下入鲫鱼、精盐，转小火炖20分钟；下入冬笋、冬菇、火腿、油菜心，再把肉泥氽成小丸子备用；炒锅放在大火上，汤沸后下入小丸子，加入味精即成。

　　制作要领：

　　鱼一定要煎后才煮汤，可以去掉鱼腥味，因为煎过的鱼，鱼皮较干，煮汤的时候不容易碎烂，而且煮出来的汤很白，很鲜。要想鱼汤白，第一煎必不可少，将鱼皮的两边好好煎一下，汤比较容易白。

　　加入猪油也是汤白的关键；用中小火使汤慢滚，汤也容易白；也可以加水的时候放开水，汤也会白，但砂锅一定质量要好，不然还是放冷水较好；放入适量红枣，汤会更美。

　　在煮的过程中，要一气呵成，切忌中途断火，是指烹制过程中锅中的汤停止滚开，这是做汤的大忌。