老火砂锅酱方是苏式红烧肉中的精品，色泽红亮诱人且入口即化，鲜香而不腻，调味简单，成功的关键是火候要精准。
我国各地都有红烧肉，口碑最好的当数苏式红烧肉，而老火砂锅酱方则是苏式红烧肉中的精品，即使把它摆在国宴的餐桌上也毫不逊色。
在家自己做酱方并不算太复杂，因为酱方的用料较为简单，家里有瓶上好的酱油，再加点冰糖、黄酒和生姜片就齐活了，关键是火候必须要精准。
今天推荐的这款老火砂锅酱方，是在传统做法基础上加以改进的改良做法，烧好的五花肉每层肉都有不同口感，肉皮紧致Q弹，瘦肉鲜嫩多汁，肥肉入口即化且酥而不腻。
制作精品红烧肉，第一步当然是要选块上好的精品五花肉，肥瘦比例要得当，肉块要厚实，新鲜那是必须的。
原料：
精品五花肉1块，上好酱油、冰糖、镇江香醋、绍兴黄酒、二锅头白酒、生姜片适量。
配菜：
干贝、香菇（配菜可换成其它食材，或者不用配菜也可）。
准备工作：
1、干贝和香菇提前泡发，泡发干贝和香菇的水静置沉淀，澄清待用。
2、五花肉刮洗干净，用刀修成15厘米左右的正方形肉块，将肉皮朝上摆在砧板上面，从肉皮下刀切成3厘米见方的均匀小块，每个小肉块的下方要相边，别切断。
做法步骤：
1、锅里稍微多放点油烧热，下冰糖烧到融化，再用小火烧到糖液开始冒出黄褐色小泡时，将整块五花肉的肉皮朝下放入锅里。
2、转成中火把肉皮煎2分钟左右，翻个面再煎2分钟左右，再翻面，如此反复煎3次，把五花肉上下两面都煎成金红色，最后一次翻面后加入生姜片同煎，煎出姜香味。
3、取适量酱油、绍兴黄酒和少许二锅头白酒倒入锅里，再淋少许镇江香醋，依个人口味补充适量冰糖，再倒入一大碗泡发干贝和香菇的清水，大火煮开。
4、将锅里的五花肉转移到砂锅里，再把锅里的汤汁倒入砂锅里，烧开后转成最小火，盖上锅盖慢炖30分钟左右（慢炖期间要不时翻个面，保证五花肉入味均匀）。
5、把泡发后的香菇和干贝放在锅里，继续小火慢炖1小时左右，在此期间要不时舀起汤汁浇在肉块上面，直到汤汁基本收干，肥肉呈半透明状，瘦肉酥烂适口为止，关火。
6、先把干贝和香菇捞出来，铺在大碗底部垫底，再把五花肉摆放在干贝和香菇上面，浇上砂锅里的汤汁即可上桌。
美食经验分享：
1、用冰糖上色更有光泽感，比用老抽或白糖上色效果好得多，所以我做红烧菜都喜欢用冰糖和酱油搭配上色。
2、传统酱方没有煎肉的步骤，怕麻烦的可以不煎，但经过煎制的肉皮口感比较紧致，有嚼头，而且烧好以后呈半透明状，漂亮诱人。
3、做酱方要选用密闭性能较好的砂锅，让五花肉在砂锅里呈半炖半蒸的状态，这样才能更好地保持五花肉中的水分，瘦肉才会鲜嫩多汁。
4、小火慢炖和合适的炖制时间是酱方成功的关键技巧，作用就是能把肥肉中的油脂几乎全部逼出来，肥肉才会不腻，瘦肉才会香嫩多汁，不干不柴，让酱方达到最完美的口感。
5、品质上好的酱油能赋于酱方恰到好处的色泽、鲜味和咸淡，所以烹制酱方必须要用一瓶上好的酱油，我个人推荐使用海天的零添加酱油。
6、镇江香醋也是烹制苏菜常用的精华调料，加少许香醋不仅能提升鲜味，还能解腻，同时还具有让肉类食材更加酥烂，回味更加清爽的作用。但是，对于酱方这道菜来说，香醋千万不要多用，以吃不出酸味为佳。
7、将绍兴黄酒和高度白酒搭配使用，能让菜肴的口感层次更丰富。
8、香菇和干贝在这里主要起到提升鲜味的作用，也不宜多用，各用3-4个就行了，用多了就会掩盖五花肉本身的天然鲜香。
9、吃不完的酱方可以蒸一下再吃，但千万不要倒入锅里烧热，否则会让菜肴越来越咸，酱方的口感也会损失殆尽。
10、酱方的汤汁可以拌饭、拌面或烧菜吃，味道相当棒。