啫啫生肠煲是令人垂涎的广东美食，它在啫啫煲系列菜肴中是最为出名的，今天详细解说啫啫生肠煲的做法及成功要领，让你轻松学会做焦香怡人的啫啫生肠煲。

主料：

新鲜的猪生肠350克。

配料：

大蒜两头，生姜一块，小洋葱头五六个，小香葱若干根。

啫啫酱：

海鲜酱15克，柱候酱15克，磨豉15克，蚝油5克，生抽8克，老抽2克，干淀粉少许。

其它调料：

黄酒15克，高度白酒少许。

准备工作：

　　1、生肠洗净后，再加适量醋和少许食用碱搅拌均匀，去除异味，冲洗干净后再切成大拇指长的段，然后每段再切两刀，但不要切断，这样切的好处是生肠受热会在刀口处裂开，漂亮好看还容易熟。

　　2、生姜切厚片，大蒜剥出蒜瓣后切成两半，小洋葱头切两半，香葱切段。

　　3、处理好的生肠控净水以后，再加少许白酒和适量葱段抓匀，腌5分钟，然后再加少许干淀粉抓匀待用，炒之前记得把葱段挑出来扔掉。

　　4、所有的啫啫酱原料都放在同一只碗里，调匀待用。

做法步骤：

　　1、砂锅置于大火上烧热，倒入适量油烧至微冒青烟（约八成热），此时下入姜片和蒜瓣炸至表面呈焦黄色，香味溢出。

　　2、放入腌好的生肠翻炒至表面变成白色，淋入黄酒再继续翻炒，炒至生肠有弹性，约七八成熟的样子（大约需要翻炒1到2分钟）。

　　3、倒入调好的啫啫酱和小洋葱头炒匀，炒出香气后再扔入香葱段，翻匀即可。

成功要领：

　　1、广东菜是一个讲究汁酱的派系，海鲜酱、柱候酱和磨豉是必备的调味料，有这三种酱在手，很多广东菜都可以做了，至少要有其中的两种才行，不能再少了，我个人觉得柱候酱是必须要有的。

　　2、洗生肠的时候，醋和碱在一起会有化学反应，冒许多小泡泡，会有些烧手，所以不要用手洗，用筷子搅动就成，再用水冲洗就行了。个人感觉醋和碱一起来去腥，去除表面粘液效果特别好，尤其是对内脏这些！

　　3、生肠不能切太小，因为受热收缩的很厉害，所以段要长一些，姜片要切厚些，这样在炸的时候才能出味，如果没有小葱头那么就用普通的洋葱切小块也可以。

　　4、切完的肠还要再控控水，尽量让水分出来，然后再腌，其实生肠的异味并不大，因为它不是真正意义上的肠子，所以白酒少放一点就可以了。

　　5、啫啫酱一定要提前在碗里调好，到时候现调可来不及，姜和蒜必须第一步下，炸焦黄出香气再放肠，也是很好的去腥提香效果。

　　6、淀粉的使用是非常重要的，如果啫啫酱里不放一些淀粉调匀，如果生肠不稍微抓一些淀粉，那么做出来的效果就是出了很多汤汁，无法裹在生肠上，使得味道不足，如果两边都使用淀粉，那么汤汁全很好的附贴在表面，味道浓厚，其实淀粉量并不大。

　　7、制作啫啫生肠煲有些危险，就是砂锅要烧的很热，所以一定要找没有开裂危险的砂锅，可别用一个快坏了的砂锅，明白不。如果做着做着咔一下裂开了，那可够惨的啦！

　　8、不要太早放油，砂锅到一定热度再放，不然早早放下去，砂锅还没完全热透，油却很热了，不是不太健康吗！但是也不等砂锅烧的特别热再放，取个中吧！

　　9、砂锅的大小和菜量有直接关系，这个是用砂锅的储热能力来做菜，所以菜量不能太大，否则温度上不来，就变成烩菜了，原料不是油爆熟的，而是汤汁煮熟的，您说能好吃吗？所以最好用大砂锅少原料，这样最香，哪怕不够吃炒两次呢！因此生肠的份量最好保持在350克左右就差不多了！

　　10、炒这个菜全程大火，记得哦！我是指家里的气灶，除非您觉得油烟机的铁罩都红了，那么可以把火关小点，这个菜不怕火大，就怕火小！

　　11、工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

　　12、生啫类对于操作者的技法熟练度要求非常高，操作者不但要知道每种食材的耐火度、要依次放进哪一种食材，在烹制的过程中心里还要不断地默算着眼前这种食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹制的情况下，要眼明手快，多一分则焦，少一分则生。

　　13、生肠切成小段后可先拿少许去灼熟，尝一下货源的爽脆度，如果足够爽脆则可以用来生啫，如果韧度太大、咬不进去或不够爽脆就要用60度枧水把它腌制2小时，再捞出用沸水煮熟才可烹制。

　　14、再逼逼最后一句，这个菜的制作过程中会有无数的细小油点子溅出来，建议把砂锅四周的灶台上铺上报纸，省得擦半天！