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啫啫生肠煲的家庭做法,怎么做焦香怡人味道好

  啫啫生肠煲是令人垂涎的广东美食,它在啫啫煲系列菜肴中是最为出名的,今天详细解说啫啫生肠煲的做法及成功要领,让你轻松学会做焦香怡人的啫啫生肠煲。

啫啫生肠煲的家庭做法,怎么做焦香怡人味道好

主料:

新鲜的猪生肠350克。

配料:

大蒜两头,生姜一块,小洋葱头五六个,小香葱若干根。

啫啫酱:

海鲜酱15克,柱候酱15克,磨豉15克,蚝油5克,生抽8克,老抽2克,干淀粉少许。

其它调料:

黄酒15克,高度白酒少许。

准备工作:

  1、生肠洗净后,再加适量醋和少许食用碱搅拌均匀,去除异味,冲洗干净后再切成大拇指长的段,然后每段再切两刀,但不要切断,这样切的好处是生肠受热会在刀口处裂开,漂亮好看还容易熟。

  2、生姜切厚片,大蒜剥出蒜瓣后切成两半,小洋葱头切两半,香葱切段。

  3、处理好的生肠控净水以后,再加少许白酒和适量葱段抓匀,腌5分钟,然后再加少许干淀粉抓匀待用,炒之前记得把葱段挑出来扔掉。

  4、所有的啫啫酱原料都放在同一只碗里,调匀待用。

做法步骤:

  1、砂锅置于大火上烧热,倒入适量油烧至微冒青烟(约八成热),此时下入姜片和蒜瓣炸至表面呈焦黄色,香味溢出。

  2、放入腌好的生肠翻炒至表面变成白色,淋入黄酒再继续翻炒,炒至生肠有弹性,约七八成熟的样子(大约需要翻炒1到2分钟)。

  3、倒入调好的啫啫酱和小洋葱头炒匀,炒出香气后再扔入香葱段,翻匀即可。

成功要领:

  1、广东菜是一个讲究汁酱的派系,海鲜酱、柱候酱和磨豉是必备的调味料,有这三种酱在手,很多广东菜都可以做了,至少要有其中的两种才行,不能再少了,我个人觉得柱候酱是必须要有的。

  2、洗生肠的时候,醋和碱在一起会有化学反应,冒许多小泡泡,会有些烧手,所以不要用手洗,用筷子搅动就成,再用水冲洗就行了。个人感觉醋和碱一起来去腥,去除表面粘液效果特别好,尤其是对内脏这些!

  3、生肠不能切太小,因为受热收缩的很厉害,所以段要长一些,姜片要切厚些,这样在炸的时候才能出味,如果没有小葱头那么就用普通的洋葱切小块也可以。

  4、切完的肠还要再控控水,尽量让水分出来,然后再腌,其实生肠的异味并不大,因为它不是真正意义上的肠子,所以白酒少放一点就可以了。

  5、啫啫酱一定要提前在碗里调好,到时候现调可来不及,姜和蒜必须第一步下,炸焦黄出香气再放肠,也是很好的去腥提香效果。

  6、淀粉的使用是非常重要的,如果啫啫酱里不放一些淀粉调匀,如果生肠不稍微抓一些淀粉,那么做出来的效果就是出了很多汤汁,无法裹在生肠上,使得味道不足,如果两边都使用淀粉,那么汤汁全很好的附贴在表面,味道浓厚,其实淀粉量并不大。

  7、制作啫啫生肠煲有些危险,就是砂锅要烧的很热,所以一定要找没有开裂危险的砂锅,可别用一个快坏了的砂锅,明白不。如果做着做着咔一下裂开了,那可够惨的啦!

  8、不要太早放油,砂锅到一定热度再放,不然早早放下去,砂锅还没完全热透,油却很热了,不是不太健康吗!但是也不等砂锅烧的特别热再放,取个中吧!

  9、砂锅的大小和菜量有直接关系,这个是用砂锅的储热能力来做菜,所以菜量不能太大,否则温度上不来,就变成烩菜了,原料不是油爆熟的,而是汤汁煮熟的,您说能好吃吗?所以最好用大砂锅少原料,这样最香,哪怕不够吃炒两次呢!因此生肠的份量最好保持在350克左右就差不多了!

  10、炒这个菜全程大火,记得哦!我是指家里的气灶,除非您觉得油烟机的铁罩都红了,那么可以把火关小点,这个菜不怕火大,就怕火小!

  11、工欲善其事,必先利其器,既然做啫啫煲一定要手快,那准备功夫就得事先做好,因为中途是不能停顿的,只要动作稍迟几秒,瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

  12、生啫类对于操作者的技法熟练度要求非常高,操作者不但要知道每种食材的耐火度、要依次放进哪一种食材,在烹制的过程中心里还要不断地默算着眼前这种食材的生熟度,在差不多全程都在大火烹制的情况下,要眼明手快,多一分则焦,少一分则生。

  13、生肠切成小段后可先拿少许去灼熟,尝一下货源的爽脆度,如果足够爽脆则可以用来生啫,如果韧度太大、咬不进去或不够爽脆就要用60度枧水把它腌制2小时,再捞出用沸水煮熟才可烹制。

  14、再逼逼最后一句,这个菜的制作过程中会有无数的细小油点子溅出来,建议把砂锅四周的灶台上铺上报纸,省得擦半天!

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