做拔丝菜的时候也要掌握好糖的用量，其具体用量与食材改刀后的形状，以及有没有挂糊都有关系。

　　1、块或片状的食材，用糖量约为食材重量的50%。

　　2、条或丸状的食材，用糖量约为食材重量的30%～40%。

　　3、如果从体积上来介绍用糖量，通常是糖量与原料的体积比例为1：3左右。

　　4、挂糊的食材要多用些糖，不挂糊的则可以减少一些糖。