做拔丝菜最好是将食材用油炸过，除去部分水分后再进行拔丝。因为当我们把食材放入熬好的糖浆时，食材的水分容易析出，直接影响到糖浆成丝的效果，甚至导致拔不出糖丝来。至于是将食材直接油炸，还是挂糊后再用油炸，要看食材本身的含水量多少了。

　　对于干果和根茎类等含水量较低的食材，就可以不用挂糊，改刀后直接用油炸过就可以了。而鲜果和肉类等含水量较高的食材，则必须先挂糊再用油炸过，这样就可以把食材中的水分封锁在里面，防止水分跑出来影响成丝的效果。