炒菜时究竟用几成油温比较好呢，这其中可是有许多讲究的呢。滑炒类的菜适合用四成以下的油温，煸炒类适合用四至八成油温，油炸类需要八成以上油温。
专业厨师们通常将油温分成十成，每成的温度相差约30℃，大约可划分为低温、中温、高温三个层次。
四成以下为低温，油温约在120℃以下，这种油温适合制作滑炒类菜肴。120℃至250℃之间为中温，也就是四至八成油温，这种温度最适合制作煸炒类的菜肴。250℃以上就算是高温了，也就是八成油温了，这种油温最适合用来炒制蔬菜之类的菜肴。
八成以上的油温已经不再适合炒菜了，这种油温在制作油炸类菜肴时才会用到。