料酒是很多家庭常备的调味料，但料酒的作用是什么、哪种情况下需要放料酒、料酒什么时候放效果好呢，这些都是我们必须要搞清楚的烹调基本常识。今天就让大家清楚地了解料酒的作用以及料酒什么时候放效果好。

　　料酒的作用

　　料酒的作用主要就是去腥、解膻、增鲜、增香，在用肉、鱼、虾、蟹等荤菜类食材制作菜肴时都可以使用料酒，而蔬菜类的食材本身就没有腥膻之味，所以根本不需要使用料酒。

　　肉类食材中的腥膻等异味主要来自于其中的胺类物质，这种胺类物质可以溶于料酒的酒精中，并随酒精一起挥发掉，从而达到去腥、解膻的作用。

　　料酒中含有丰富的氨基酸，在烹制过程中这些氨基酸会生成氨基酸盐，从而达到给肉类食材增鲜的作用。料酒在制作过程中还加入了很多香料和调味料，这些都能起到给肉类食材增香的作用。

　　此外，料酒中的氨基酸还能与糖类结合成芳香醛，从而让菜肴产生诱人的浓郁香味，料酒本身的一些酯类物质也具有香味，这些都是料酒能起到增香作用的主要原因。

　　料酒的另外一个作用就是能渗透到肉类食物的内部，并将其中的一些营养物质溶解出来，这样不仅能让食材中的营养更容易被吸收，而且能起到让肉类食材软嫩可口的效果。

　　料酒的这种渗透作用还有帮助入味的效果，能让各种调味料的味道迅速渗透到食材内部，尤其适合用来腌制鱼类等腥味较重的肉类食材。

　　料酒什么时候放

　　料酒在烹调中的最佳使用时间应该是锅内温度最高的时候，因为我们主要是借助料酒中酒精的挥发作用去除腥膻之味，尤其是在烧制鱼肉、羊肉等腥膻味较重的荤菜时更应该如此。如——

　　煸炒肉丝时应该在肉丝刚刚煸炒好以后加入料酒，烧鱼应该是把鱼煎好以后立即加入料酒，炒虾仁应该在虾仁炒熟以后加入料酒，煲汤时应该在大火烧开以后准备改用小火慢慢炖或煨时加入料酒。

　　还有一些情况下需要在腌制食材时加入料酒，这主要是借助料酒能帮助入味的作用。

　　禁忌：料酒虽然是烹制肉类食材的绝佳调味料，但烹调菜肴时也不宜使用过多料酒，否则做出的菜肴就会有比较重的酒味，会掩盖菜肴本身应该具有的美好滋味。