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怎样和面能让面团筋道好吃,让面团筋道的技巧

  用面制作很多面食时,都要求和出的面团要筋道,这样做出的面食才会好吃。要让和出的面团筋道,除了面粉本身的质量外,掌握一些和面的技巧也是很关键的,今天就给大家说说如何用同样的面粉和出更加筋道的面团。

怎样和面能让面团筋道好吃,让面团筋道的技巧

  和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光,在这里就不多介绍了,因为这是和面必须掌握的基本技巧。总的来说,要让面团更加筋道,就是要在和面的过程中让面粉生成更多的面筋,以下所有技巧都是围绕这一要点的。

  技巧一:和面的水温要掌握好

  和面用水的温度是很多人都会忽略的问题,但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些,就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度,要让和面的整个过程中,面团的温度始终保持在30度左右,包括和好的面团。

  那么,为什么对温度有这样的要求呢?这是因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定,面粉中的蛋白质在30度左右时,吸水性最强,可以达到150%,而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋,面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时,蛋白质就会变性了,根本不会再生成面筋。

  技巧二:饧面是必不可少的步骤

  面团和好以后必须要放置一段时间再用,这个过程就叫做饧面,也叫醒面,它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中,并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分,而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间,从而生成更多、质量更好的面筋。

  饧面的时间长短也是有讲究的,冬季至少要饧30分钟左右,夏季则可以适当缩短些时间。

  饧面最关键的操作就是必须盖上湿布或蒙上保鲜膜,防止面团表面的水分过度蒸发而硬结。如果用湿布的话,记得要把湿布拧干水分再盖在面团上,不能有太多的水。

怎样和面能让面团筋道好吃,让面团筋道的技巧

  技巧三:越揉越筋道

  面团饧发完成后,还要经过揉制,就是用双手将面团反复地用力按压,这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀,还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面,揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明,面团越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就尽量多揉几次吧。

  掌握上述三个技巧,如果再用上质量越好的面粉,你一定能和出最筋道的面团,做出筋道好吃的面食。

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