煎鱼到底应该是热油下锅还是凉油下锅,这是一个很有争议的问题。到底哪种做法更正确呢?实践才是检验真理的唯一标准,动手试试就知道了。
很多人都支持热锅凉油的说法,那什么是热锅凉油呢?这个热锅凉油也有两种:
一是锅烧热后放入凉油,再放鱼,这种方法并不完全可靠,煎破的可能性还是挺大的。
另一种是锅烧热后,倒油烧热,然后把热油倒出去,再换上点新的凉油,然后放鱼煎,这种方法我试了一次,可以的,但是我就再不想试,因为要多洗个油碗觉得好麻烦。
经过几次实践,我认为热锅热油下锅才是最正确,最省事的做法。
就是锅烧热后放油,再烧热到几乎冒烟时,下鱼转中小火慢煎,这个办法我个人始终觉得是最省事最好用的。另外两个附加条件是:最好保持鱼身干燥,另外最需要的是耐心。
除了这种方法外,还有不少人相信用姜擦锅能防止煎鱼粘锅。事实证明,过单纯用这个办法并不可靠,只可以辅助用。不过,在鱼身上拍面粉或生粉倒是很可行的,这个方法就是要保持鱼身干燥,这是用任何一种煎鱼方法都要注意的问题,除了能保持鱼形,还能防油溅。
总的说起来,煎鱼最重要的就是油温了,一定要热锅热油,然后再放入鱼,用姜擦锅、拍粉,还有干燥、火候和耐心起辅助作用。