所谓跑马蛋,其实是行话,也就是只有行内的厨师才能听得懂。其实跑马蛋就是指把蛋液炒成一个个的细小颗粒。那么,跑马蛋怎么做呢?请看具体做法——
蛋液打入碗中,用筷子打散备用。炒锅烧热后倒入适量油,晃动锅子,让油沾满锅壁,油热后倒入蛋液,开中火,不用锅铲用筷子在锅里快速作圆周运动,搅拌蛋液,把蛋液炒成细小颗粒状,然后关火起锅即可。
跑马蛋炒饭
跑马蛋一般并不单独食用,一般是与其它食材搭配成菜。比如传统的蛋炒饭,就是先用一半蛋液做成“跑马蛋”,再用另一半蛋液与米饭炒成“金包银”,最后将“跑马蛋”和“金包银”一起炒匀而成的。
此外,有些地方还喜欢将鸡蛋与榨菜一起炒成跑马蛋,也是一道很好吃的家常菜。做法如下——
鸡蛋打散搅匀,放进细细切碎的榨菜,再拌匀。等炒锅油青烟冒起时,把鸡蛋浆倒入,用筷子迅速搅拌。瞬间,原来青里透红的榨菜颗粒,一个个“黄袍加身”,香气扑鼻。