适合干煸的食材还是比较多的，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉类食材，以及水分含量少、气味芳香的植物性食材为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头、豆角、四季豆等均是常用的干煸佳品。

　　用上述食材制作干煸类菜肴时，一般把食材加工成中小条形、丁形和丝形为多，这样总体形态较小，便于加热时水分外渗，也容易受热熟透。此外，制作干煸类菜肴时一般不需要码味。传统干煸技法需要码味，但其效果并不明显。所以，现代干煸技法已经不再码味了。