炒腰花很多人爱吃，但就是自己做不好。今天有幸请到一位大厨，将他毕生总结的炒腰花技巧全部无私奉献出来，掌握这些技巧以后，你肯定也能轻松做出鲜嫩爽口的炒腰花。

　　第一步：选猪腰。买猪腰要挑颜色淡的、均匀的，同时表面看上去越细洁越好，不要有出血点，也不要有粗的点孔，猪腰要有弹性，不是滥糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一块。此外，猪腰不宜买冷冻的，腺体在猪腰中的时间越长，其腥臊的程度也越厉害。

　　第二步：去腺体。炒腰花的关键，其实老硬软嫩还在其次，最最主要的要把猪腰内部的腺体去除，这是个近似外科手术的步骤，弄得不好，便腥臊难闻，大煞风景了。

　　猪腰的外面有一层极薄的膜，有时在售卖时已经剥去，如果依然在的话，先小心地剥去薄膜。

　　准备一把锋利且小巧的刀，将猪腰一剖为二，就可以看到猪腰的内部了，剖面从外到里分别有三种颜色，最外面的是淡褐色的，中间是深红色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。

　　对着一剖为二的猪腰，将剖面朝上，用小刀沿着淡褐色和深红的交界处下刀，刻下去大约猪腰厚度的一半，然后与外围等距地划上一圈，可以将猪腰想象成一个运动场，这样的划法，就划出了一条跑道来。

　　跑道里面的“草坪”都不能要，不需要小刀了，用厨刀就可以了，将“跑道”翻到下面，将刀面横着批过去，就可以把红肉、白肉全部批下来。平着批其实挺容易的，主要还是取决于先前划的那个环，只要深度够，就可以完全去除了。

　　如果刀工不好，就要“精雕细琢”了。随你用小刀也好，剪刀也好，反正将红的、白的全部弄下来，记得不要弄穿猪腰即可。

　　第三步：切腰花。清除了猪腰中的腺体后，就要切腰花了。目的就是为了增加猪腰的受热面积，让猪腰更容易熟，也容易入味。“花”的好坏，直接影响到猪腰的口感。切腰花的具体做法已经有详细的介绍，我就不多说了，不会做的可以参考：腰花怎么切，多种腰花的切法。

　　第四步：腌腰花。腰花切好以后，要用面粉和黄酒腌起来，没有面粉则一般的勾芡用的淀粉，稍微多一点也没关系，将面粉撒在腰块上，再倒入黄酒，然后将之拌匀，这样腌上两个小时左右。

　　第五步：泡腰花。腰花腌好以后，把上面的面粉洗净，再把猪腰浸在冷水中，至少浸半个小时，如果离炒制的时间还早，就将之一直浸着好了，否则被风吹了易干，干则老。

　　说明：用面粉和黄酒腌制，用水浸，都是为了进一步地去除臊膻之气。此外，水浸还有助于腰花变得更脆而爽口。

　　此外，还有些人喜欢将泡过的腰花焯水再炒，但一定要掌握好焯水的时间。一定要等锅中的水沸腾后才能入锅焯烫，而且焯烫的动作要快，入锅5～10秒内就要迅速捞出。时间过长会使腰花变老，口感变差。

　　第六步：沥水。在准备开始炒腰花之前，必须要把腰花沥净水分，沥的过程中要用手多甩几次，因为“花”过的猪腰沾水的面积也变大了，所以要尽量弄干，有条件的，可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。

　　第七步：起油锅。起个油锅，油不要太少，但至少要有腰花的一半左右。等油温烧至六成热左右时，放入几个葱段、姜片爆香。

　　说明：葱段、姜片主要用来掩盖猪腰的腥臊味道，但如果前面的步骤处理的比较好，不用葱姜也没有什么大问题。

　　第八步：炒腰花。葱姜爆出香味后，转大火，眼睛一直盯紧锅里，将油烧得热热的，快要冒烟的时候，将腰花投入锅中，快速翻炒，还要一边洒入料酒。此时你会看到腰花迅速地缩卷起来，变成一朵朵的“花”，是谓“腰花”。

　　炒腰花很容易“出水”，那是正常现象。炒的时候，要仔细地看着腰花颜色的变化，待颜色由红转白，即放入适量的盐，此时锅中的水已经出得差不多了。

　　由于家庭的火力比饭店要小，所以水分一多，温度就下来了，一种可以加盖焖一下，另一种将东西先盛起来，滗去水分，再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者，滗去水后再炒，色面更加漂亮。

　　第二次下油锅，只要炒极短的时间即可，当然，你还是得保证把东西炒熟了才行，只需不断翻炒，保证所有的生肉色全部变白，再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好，把腰花刳得很均匀来说的，如果切得不够深，则要多炒一会儿。

　　这种是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的话，可以适量地放入青椒、笋片等陪衬，既能当菜吃，又可做面浇头。至于传统的上海菜“酱爆腰花”，只要把盐换成上海的甜面酱即可。